Comparaison entre deux protéases l'une d'origine microbienne et l'autre d'origine végétale pour application en fromagerie type EDAM

Abstract

L'Objectif de travail est l'extraction et la caractérisation des enzymes de Mucor circinelloides et de Graine de citrouille (cuccurbita pepo L ) et l'étude de la possibilité de leur emploi en industrie fromagère comme succédané de présuré . la protéase coagulante des souche est obtenue par une fermentation sur milieu solide à base de son de blé et de l'extraction du système enzymatique brut de graine de citrouille ( cuccurbita pepo L ) matière premier disponible l'extraction est réalisée en soultion NaCL 0.9%. Après l'extraction de ces protéase , une caractérisation des EEB est effectuée en étudiant les différents facteurs qui ont une influence sur l'activité coagulante . il ressort que son optimum à 65°C avec un pH = 6 et une concentration 0.04M de CaCl2 pour Mucor circinelloides et 80°C°avec un pH = 6.4 et une concentration 0.05M de CaCl2 pour Graines de citrouille