Incorporation d’une protéase végétale dans la fabrication de fromage Cas de cynarases de l’artichaut

Abstract

Cette étude est consacrée à l’évaluation de l’aptitude fromagère de la protéase issue de la fleur de l’artichaut (Cynara scolymus). Elle est utilisée en fabrication d’un fromage à pâte molle comme alternative aux coagulants importés et plus particulièrement à la chymosine recombinante. Dans ce travail, l’effet de l’incorporation de l’extrait de la fleur d’artichaut dans la fabrication de fromages de lait de vache à pâte molle est étudié. Deux micro-fabrications de six litres de lait chacun ont été transformés en fromages. Ces deux essais ont été coagulés, avec l’extrait de la fleur d’artichaut et de la chymosine recombinante de manière séparée. La composition chimique des laits et des caillés a été réalisé en vue de déterminer les bilans de fabrication et les rendements fromagers.