Etude de l'effet des méthodes conventionnelles et de la température sur la qualité nutritionnelle et l'activité microbiologique de la viande bovine, viande de poulet et le poisson

Abstract

Ce présent travail,c'est une étude sur la qualité et les caractéristiques nutritionnelles et microbiologiques des viandes (viande rouge:bovine viande blanche: poulet et poisson:sardine) surjettes d'un traitement thermique par trois (03) méthodes conventionnelles (au four,à la vapeur et fit au poêle), et deux (02) température différentes (65°C et 80°C), qui sont des moyens naturels de grande disponibilité. Différents paramètres expérimentaux ont été analysés: analyse sensorielle,pH,cendres, Matière grasse, protéines, l'activité antimicrobienne, myoglobine, groupement fonctionnel. En effet,et dans le but de contribuer à la statistique de consommation des viandes,des enquêtes sur le terrain ont été menées dans la wilaya de Boumerdes regroupe un ensemble de populations locales algériennes âgées de 20 à 60 ans