Evaluation de la cinétique des contaminants dans un jus conditionné et stocké à température ambiante

Abstract

L’emballage et le conditionnement sont les dernières opérations de la fabrication des produits alimentaires, ils doivent contribuer à préserver les qualités hygiéniques, sensorielles et Nutritionnelles de l’aliment et répondre aux contraintes de la logistique. Pour garantir la conformité de tetra pack à toutes ces exigences, une partie de notre étude est portée sur L’évaluation des changements susceptibles d’un jus conditionné pendant une période précise de stockage. La cinétique des différents contaminants a été suivie en tenant compte des paramètres physico-chimiques et bactériologiques intervenant (pH, acidité,…). Selon Les résultats obtenus aucune variation n’a été constatée tout au long de la durée de stockage pour les paramètres microbiologiques, quant aux paramètres physico-chimiques des légères variations ont été remarquées mais elles restent toujours conformes aux valeurs exigées par l’entreprise (BPF). Une autre partie de ce travail a été consacrée pour l’étude de l’inertie de l’emballage (tetra pack) au contact avec l’aliment. Pour cela, un test de migration a été effectué par l’utilisation de l’acide acétique à 3% comme simulateur suivi d’une analyse par SAA à flamme de l’emballage testé et une analyse par IR-TF de l’aliment. Les résultats, ont révélé l’absence de migration de L’emballage vers l’aliment en préservant la composition initiale du jus.