Impact de l’incorporation de la farine de pain rassis sur les propriétés technologiques de la farine et essai de panification

Abstract

Le pain joue un rôle majeur dans la sécurité alimentaire et est consommé par la plupart des gens presque partout dans le monde. Malheureusement, le gaspillage de pain est un problème majeur, notamment en Algérie, où environ 900 millions de baguettes sont gaspillées chaque jour. Le rassissement est l'une des causes les plus courantes de gaspillage de pain, ce qui entraîne des pertes économiques importantes. La valorisation du pain rassis présente une solution durable. Dans cette étude, différentes quantités de farine de pain rassis (5, 10 et 15 %) ont été incorporées pour remplacer la farine de blé dans la préparation du pain. L'analyse sensorielle a été réalisée à l'aide d'une échelle hédonique en neuf points pour évaluer l'impact de la substitution de la farine sur diverses caractéristiques organoleptiques (couleur, structure des pores, dureté, arôme, goût et acceptabilité globale) du pain en fonction du pain. Les échantillons de Pain ont été évalués par un panel de 57 étudiants semi-formés de l'Université de Boumerdes. Les résultats ont indiqué que l'incorporation de 5% de la farine de pain rassis n'a eu d'effet négatif sur aucune des caractéristiques sensorielles par rapport au témoin (P > 0,05). Cependant, l'incorporation de 10% et 15% de farine rassis a diminué tous les scores des attributs sauf l'arôme du pain par rapport au témoin. Globalement, ce travail préliminaire sur la transformation des déchets de pain rassis en farine puis son utilisation en panification, à hauteur de 5%, a montré que c'est faisable, et que le pain produit a les mêmes caractéristiques sensorielles que le témoin. Par conséquent, la préparation du pain pourrait être une voie intéressante pour valoriser le pain rassis et recycler cet immense déchet mondial.