Takali, DhikraLarbah, SouhilaBoumehira, SarahDjeziri, M (Promotrice)2026-03-032024https://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/1617246 p.Cette étude se concentre sur l'utilisation des feuilles de câprier comme additif naturel dans la margarine en raison de leurs propriétés antioxydante. Les résultats obtenus des métabolites secondaires des extraits par macération (fermenté, aqueux et éthanolique) montrent la richesse des feuilles de câprier en composés phénoliques (27,99 ± 0,82 ; 6,68 ± 0,82 et 11,52 ±0,77 mg GAE/g MS). Flavonoïdes (6,028±0,426 ; 3,24±0,17 ; 14,65±0,226 mg EQ /g d’extrait) respectivement. Les extraits fermentés et éthanolique ont montré une activité antioxydante plus élevée que l'extrait hydrique, se rapprochant de l'activité de l'α-tocophérol. Une margarine enrichie avec ces extraits a été formulée et les tests ont montré une amélioration de la résistance à l'oxydation que la margarine témoin. Ces résultats prometteurs ouvrent de nouvelles perspectives pour l'utilisation des extraits de câprier comme ingrédients fonctionnels dans les produits alimentaires.frFeuilles de câprierMétabolites secondairesMargarineOxydationThesis