Boucetta, KenzaKhelfallah, NessrineTalantikite, Souad(Promoteur)2022-06-132022-06-132018https://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/935697 p. : ill. ; 30 cmL'Objectif de travail est l'extraction et la caractérisation des enzymes de Mucor circinelloides et de Graine de citrouille (cuccurbita pepo L ) et l'étude de la possibilité de leur emploi en industrie fromagère comme succédané de présuré . la protéase coagulante des souche est obtenue par une fermentation sur milieu solide à base de son de blé et de l'extraction du système enzymatique brut de graine de citrouille ( cuccurbita pepo L ) matière premier disponible l'extraction est réalisée en soultion NaCL 0.9%. Après l'extraction de ces protéase , une caractérisation des EEB est effectuée en étudiant les différents facteurs qui ont une influence sur l'activité coagulante . il ressort que son optimum à 65°C avec un pH = 6 et une concentration 0.04M de CaCl2 pour Mucor circinelloides et 80°C°avec un pH = 6.4 et une concentration 0.05M de CaCl2 pour Graines de citrouillefrLait : Composition biochimiqueEnzymes coagulantesGraines de citrouilleFromage edamThesis