Berdioui, NadiaGuerchaoui, NafissaZidani, S.(Promoteur)2022-05-302022-05-302018https://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/877367 p. : ill. ; 30 cmLe Présent travail porte sur l'étude de la clarification du jus brut de datte par la gélatine, les tanins, la bentonite et le kieselguhr. Le jus clarifié par la bentonite a été utilisé pour la fabrication de la gelée et du sirop de datte. La poudre de datte obtenue par séchage a été caractérisée par plusieurs tests. La poudre de datte sèche de la variété Mech Degla est riche en sucres (75.47g/100g MS), minéraux (k : 517.39 mg/100g et Na : 79.35 mg/100g) et fibres (3.62 %). Le jus brut de datte est légèrement acide (0.64 %) et riche en fraction glucidique (12° Brix), mais trouble (888 NTU). Au cours de cette clarification, un effet synergique a été remarqué entre l'action de la gélatine et celle des tanins. La bentonite est plus efficace pour la clarification du jus de datte, avec une concentration micellaire critique de 1 % et une turbidité de 7.01 NTU. Le comportement rhéologique de la gelée a été analysé par une loi en puissance de type modèle d'Ostwald. La gelée a un comportement rhéofluidifiant mais thixotrope. Les résultats de l'analyse sensorielle montrent que le sirop le moins concentré est meilleur du point de vue odeur, saveur sucré et saveur acidefrTaninsBentoniteJus de datte brut : ClarificationDattes sèchesGélatineThesis