Diguer, RomaissaAmmouche, Feriel2022-03-302022-03-302020https://dspace.univ-boumerdes.dz/handle/123456789/775661p.:ill.;30cm.La présente étude est réalisée afin d’élaborer un biscuit sans gluten (cookies) destiné aux malades cœliaques, de faire des analyses physico-chimiques, biochimiques sur la farine et les cookies ainsi que des analyses sensorielles sur le produit fini. Dans ce travail, nous avons utilisé un mélange de farines de deux variétés de légumineuses connues : Aguadulce pour la fève et Flip 90 pour le pois chiche, comme substitution à la farine de blé tendre habituellement utilisée dans la fabrication des biscuits. Les variétés de légumes secs étudiées présentent une richesse en protéines estimée à 30,43% pour la farine de fève et 22.18% pour la farine de pois chiche, ce qui rend le biscuit élaboré nutritionnellement riche. Les résultats d’analyses physico-chimiques sont conformes aux normes, ce qui garantit la qualité du produit fini. En dernier, l’évaluation des paramètres sensoriels et organoleptiques du biscuit a révélé une bonne acceptabilité par le jury de dégustation. Mots-clés : maladie cœliaque, fève, pois-chiche, farine sans gluten, cookies.frMaladie cœliaqueLégumes secsThesis