Browsing by Author "Boukhrissa, Faiza"

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    Essai d'élaboration d'un chocolat au lait à potentiel antidiabétique additionné des plantes médicinales (Olea europaea et Artemisia campestris )
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Boukhrissa, Faiza; Driche, Hadjer; Trachi, M.(Promoteur)
    Le Présent travail porte essentiellement sur la préparation et la caractérisation de deux formulations d'un chocolat sans sucre blanc enrichi avec des plantes médicinales à potentiel antidiabétique. La première formulation est obtenue par l'enrichissement du chocolat avec de la poudre des feuilles d'olives (Oleaeuropaea), tandis que la seconde porte sur l'incorporation de la poudre de l'aurone (Artemisaicampestris) dans la masse du même type de chocolat.Le saccharose, sucre ordinaire rentrant souvent dans la préparation du chocolat, a été substitué par le glycoside de stéviol, édulcorant naturel connu sous le nom de Stevia.L'incorporation a porté sur l'introduction des fruits en différentes proportions (0 - 5%). Les produits préparés ont été analysés sur les plans sensoriel et physicochimique. Les analyses sensorielles ont révélé que les chocolat enrichisprésentent des proporiétés organoleptiques (goût, couleur , texture)comparables au chocolat témoin. Ces produits sont au moins agréables agréablesselon le panel d'évaluation. Ce qui explique la possiblité de l'ajout jusqu'à 5% de l'aurone ou des feuilles d'olives sans affection significative des propriétés organoleptiques testées.L'incorporation de ces plantes dans la masse du chocolat peut affecter ses propriétés physicochimiques telle que la teneur composés phénoliques, taux en acides organiques et teneur en matières grasses : L'augmentation dans le taux des composés phénolique par rapport au témoin exprime la possibilité de l'enrichissement du produit avec des substances antidiabétiques