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Elaboration d’un fromage fondu à base de pissenlit Taraxacum officinale
(2017) Bourahla, Besma; Ougabe, Selma; Halladj, F (Promotrice)
L’objectif de cette étude consiste à mettre à profit dans l’industrie agro-alimentaire les effets biologiques d’une plante consommée traditionnellement, en particulier le pissenlit (Taraxacum officinale) et ce, par son incorporation dans l’élaboration d’un fromage fondu. Le screening phytochimique de la plante étudiée a montré sa richesse en flavonoïdes, saponosides, tanins totaux et tanins galliques. De plus, elle présente une teneur en polyphénols de 38,06 ± 1,85 mgEAG/100g MS. La valeur IC50 de l’extrait polyphénolique de feuilles du pissenlit est estimée à une valeur de 2,81 mg/ml. Par ailleurs, les résultats des analyses physico-chimiques des matières premières (Cheddar, poudre de lait à 26% et 0%, sels de fonte, eau) entrant dans la fabrication du fromage fondu sont conformes aux normes exigées par AFNOR (1986). Les différents fromages formulés (FF0, FP15, FP20 et FP30) ont des valeurs de pH et matière sèche conformes exceptée pour la matière grasse et l’humidité dont les valeurs sont respectivement inférieures à 22,5% et supérieures à 50%. Le FP15 est la recette de fromage fondu le plus apprécié par les consommateurs. Enfin, les résultats microbiologiques des matières premières, des deux fromages fondus simple et additionné de 15 g de pissenlit sont exempts de tous les germes microbiens recherchés.
Evaluation de l’activité antimicrobienne et cicatrisante d’extraits de deux plantes de la Région de kabylie: Pulicaria odora L. et Carthamus caeruleus L.
(2017) Gaci, Yasmine; Lahiani, Samia; Halladj, F (Promotrice)
Le présent travail porte sur l’étude phytochimique, les activités antimicrobienne et cicatrisante de Pulicaria odora L. et de Carthamus caeruleus L. récoltée dans la région de Chaabet El Ameur et Bordj Menail (Wilaya de Boumerdès) située au nord Algérien. Le but de cette étude est de tester le pouvoir antimicrobien des extraits polyphénoliques et cicatrisant des extraits saponosidiques des deux plantes. Le screening phytochimique révèle une richesse en métabolites secondaires dans les feuilles de Pulicaria odora L.et dans les rhizomes de Carthamus caeruleus L. (flavonoïdes, saponines, mucilages, coumarines et alcaloïdes).Les rendements d’extraction des polyphénols des deux plantes P.odora L. et C. caeruleus L. sont respectivement de 22,02 % et 22,73 % alors que celui des saponines est de 2,02 % et 0,44 %. Le dosage des polyphénols pour les feuilles de Pulicaria odora L. et les racines de C. caeruleus L. a montré des teneurs respectives de 55,02 ±1,54 mg EAG/g et 50,14±1,75.mgEAG/g. En outre, l’analyse de l’activité antimicrobienne révèle que les extraits polyphénoliques sont efficaces vis-à-vis des bactéries Gram+ par rapport aux bactéries Gram- pour les deux plantes. Concernant les résultats de l’activité cicatrisante, les plaies traitées par la crème traditionnelle préparée par les rhizomes de Carthamus caeruleus L. se sont distinguées par leur meilleure cicatrisation (99,32%) comparées à celles traitées par l’extrait saponosidiques de Pulicaria odora L. (99,26 %) et les poudres de plantes C. caeruleus L. (99,01 %) et P.odora L.(98,11 %). Néanmoins, l’ensemble des traitements effectués montre un effet de cicatrisation plus efficace que le produit de référence Madécassol®.