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Elaboration d'une nouvelle margarine diététique à base d'huile d'olive vierge et du lait de soja
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Achour, Nadia; Gouda, Samira; Larid, R.(Promoteur)
Le Présent travail a été réalisé à la margarinerie Labelle,il a pour objectif l'exploitation des produits de terroir locaux de haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle,huile d'olive et lait de soja via leur incorporation dans un produit alimentaire largement consommé qui est,la margarine.Dans ce contexte,l'auteur avait élaboré une nouvelle margarine de table diététique (80% MG et 16-18 % eau),avec substitution de sa phase aqueuse par le lait de soja et enrichissement de sa phase grasse avec l'huile d'olive vierge.Les résultats obtenus montrent que,le lait de soja présente une haute valeur nutritive vue sa richesse en protéine (3.21%),AGE(?3,?6) et minéraux.L'incorporation d'huile d'olive à des taux de 30 et 35%, améliore considérablement la qualité nutritive de la margarine, vue sa richesse en AGMI et AGPI. Concernant la caractérisation physico-chimique et microbiologique des deux formulations de margarines enrichies, et des huiles qui les constituent,on peut affirmer qu'elles répondent aux normes en vigueur.En outre,les indices de qualité (acidité et IP)des margarines élaborées; sont également conformes aux normes.L'analyse des huiles par CPG a révélé une gamme des acides gras allant de C10 à C20,avec prédominance d'acide oléique,et présence des acides gras essentiels ?6 et ?3 avec des teneurs élevées dans l'huile d'olive (11,30 et 0,59%).D'après l'analyse par CG/MS,il s'avère que l'acide oléique est le plus prédominant dans les trois margarines.Les margarines enrichies ont présenté toute la gamme des AG de C8 à C20 avec une richesse en (?6).La couleur de la margarine varie proportionnellement avec le taux d'incorporation d'huile d'olive. Par ailleurs le test de Friedman a révélé que les margarines enrichies avec l'huile d'olive et le lait de soja sont beaucoup appréciées pour leur saveur, texture,odeur et couleur. L'étude de la stabilité oxydative par le test de Rancimat et la méthode à l'étuve révèle que la margarine à 35% huile d'olive,présente une meilleure résistance à l'oxydation.Cette stabilité est proportionnelle aux taux d'incorporation d'huile d'olive
Enquête alimentaire sur la consommation du yaourt et spécialité laitière, et la réglementation régissant la filière
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Benoaie, Fatma; Boulkrinat, Amina; Larid, R.(Promoteur)
Cette étude porte sur certains produits mis sur le marché,et la collecte des données nouvelles.Pour cela,il sont divisé cette étude en deux parties,la première consiste à étudier l'étiquetage des différents yaourts et spécialités laitières existants sur le marché d'Alger et la deuxième partie est consacrée à l'enquête sur la consommation du yaourt et spécialité laitière,qui consiste à interroger 510 sujets choisis au hasard dans les rues de la wilaya. Les résultats de l'enquête montrent ce qui suit: concernant l'étiquetage,sur un échantillon de 33 produits, dont 11 yaourts et 22 spécialités laitières,il constaté que tous les produits présentent sur leur étiquette les mentions obligatoires, mais il soulevé certaines anomalies.Dans la zone étudiée,sur les 510 enquêtés il enregistré un taux de consommation de yaourt important soit 98,63%, avec une fréquence journalière de 62,90%, les résultats de l'enquête font apparaître que les sujets interrogés sont satisfaits de la qualité du yaourt et spécialité laitière mis sur le marché