Etude de la valeur nutritive et du potentiel antioxydant d’une mélasse de caroube

Abstract

Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est une espèce typique de la flore méditerranéenne, bien définie dans l’étage humide, subhumide et semi- aride. Il est considéré comme l’un des arbres fruitiers et forestiers qui présente une importance écologique, industrielle et ornementale indiscutable. Le caroubier est fréquemment utilisé dans nos traditions culinaires et médicales. L’objectif de notre étude est la valorisation de la caroube par l’analyse de quelques paramètres physicochimiques et l’étude de la valeur nutritive de sa mélasse. Les résultats obtenus à l’issue de ce travail montrent que la mélasse présente un taux élevé en solides solubles (86,67%), un pH acide (5,29), une acidité totale de 6,15 g EAC/L et une teneur en humidité de 17 ,41%. L’analyse de la composition chimique a révélé sa richesse en sucres (61,25%) et sa pauvreté en protéines (3,20%) et en matière grasse (0,39%). Sa valeur énergétique a été estimée à 261,34Kcal/100g. L’étude minéralogique a montré que la mélasse est riche en en minéraux (3,06%) dont les plus importants sont le calcium (3,964mg/g), le sodium (2,24mg/g) et le magnésium (1,46mg/g).