Contrôle de qualité et nutrition agro-alimentaire

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    Etude de la valeur nutritive et du potentiel antioxydant d’une mélasse de caroube
    (UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA - BOUMERDES, 2020) Filkou, Fatma Zohra; Benbouabdallah, Hadjer; Oubahi, Hanane
    Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est une espèce typique de la flore méditerranéenne, bien définie dans l’étage humide, subhumide et semi- aride. Il est considéré comme l’un des arbres fruitiers et forestiers qui présente une importance écologique, industrielle et ornementale indiscutable. Le caroubier est fréquemment utilisé dans nos traditions culinaires et médicales. L’objectif de notre étude est la valorisation de la caroube par l’analyse de quelques paramètres physicochimiques et l’étude de la valeur nutritive de sa mélasse. Les résultats obtenus à l’issue de ce travail montrent que la mélasse présente un taux élevé en solides solubles (86,67%), un pH acide (5,29), une acidité totale de 6,15 g EAC/L et une teneur en humidité de 17 ,41%. L’analyse de la composition chimique a révélé sa richesse en sucres (61,25%) et sa pauvreté en protéines (3,20%) et en matière grasse (0,39%). Sa valeur énergétique a été estimée à 261,34Kcal/100g. L’étude minéralogique a montré que la mélasse est riche en en minéraux (3,06%) dont les plus importants sont le calcium (3,964mg/g), le sodium (2,24mg/g) et le magnésium (1,46mg/g).
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    Contribution à la formulation d’un complément alimentaire pour bétail à base de sous produits agroalimentaires
    (UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA - BOUMERDES, 2020) ZAMOUM, Zineb; GORMIT, Saida
    Ce travail est une contribution à la formulation d’un complément alimentaire destiné pour l’alimentation du bétail en utilisant des déchets agroalimentaires. Nous avons utilisé comme sous produits agroalimentaires les gousses de caroube épuisées, les écorces d’oranges et les coquilles des oeufs de poules. Pour cela la composition chimique a été analysée et la valeur énergétique du complément a été déterminée. Selon les résultats du dosage des protéines, les sous produits sont classés selon l’ordre décroissant suivant: résidu de caroube 6,46% > coquilles d’oeufs 2,8 % > écorce de bigarade 1,66%. Les résultats du dosage des sucres montrent la richesse du résidu de la caroube en comparaison avec l’écorce de bigarade (12,81 % conte 11,04%). Les résidus s’avèrent pauvres en matière grasse, les teneurs varient de 0,38% pour le résidu de caroube à 0,64% pour l’écorce de bigarade. L’écorce d’orange constitue un réservoir de vitamine C. Sa teneur a été estimée à 57 mg/100g MF. La valeur énergétique du complément a été déterminée en se basant sur les teneurs en glucides, en protéines et en lipides, en tenant compte des coefficients d’ATWATER. La valeur énergétique globale de notre complément est estimée à 148,268 kcal /100g. L’étude minéralogique a montré que les sous produits sont riches en minéraux dont le plus important est le calcium.
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    Contrôle de qualité d’un lait aromatisé
    (UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA - BOUMERDES, 2019) Bouzegzi, Amira Kaouter; Khalfi, Asma
    Notre étude vise à étudier l’influence du traitement UHT (Ultra Haute température) sur la qualité de lait reconstitué (aromatisé chocolaté et non aromatisé), évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et le potentiel antioxydant de deux types de lait UHT (chocolaté et non aromatisé) fabriqué à la laiterie Ramy Milk Company, suivi par une étude de stabilité durant leurs conservations à différentes températures à savoir: 30°C pendant 90 jours et 55°C pendant 15 jours. Les résultats obtenus montrent que le traitement UHT diminue légèrement l’acidité et les teneurs en cendres, en sucres, en protéines et en vitamine C du lait reconstitué. Les données expérimentales montrent également que le potentiel antioxydant du lait chocolaté est significativement (p<0,05) plus élevé que celui du lait non aromatisé. Ce ci peut être expliqué par la présence de la vitamine C et la richesse de la poudre de cacao en polyphénols connus pour leur activité anti-oxydante élevée.Le lait U.H.T. présente une bonne qualité microbiologique au regard de l'absence de germes aérobies à 30°C, dans tous les échantillons analysés après incubation à 30°C et 55°C ; ainsi qu'un résultat négatif des différents tests effectués (test d'alcool et test de chaleur). Ces résultats nous renseignent sur la bonne conduite du traitement U.H.T. qui rend le produit stable même à des températures extrêmes de conservation. Concernant la qualité physico-chimique du lait U.H.T., celle-ci est également conforme aux normes en vigueur.