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Détermination des conditions optimales d’obtention d’une farine de caroube:application pour l’élaboration d’un biscuit
(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Gouigah, Salma; Zitouni, Sihem; Benmalek, Nabila(promoteur)
The objective of this work is to obtain a carob flour like cocoa and which can be used in the food industry. The roasting time and temperature of the carob flour have been optimized using a complete factorial plan (CFP) in order to obtain a flour with the same organoleptic characteristics (fragrances and color) as cocoa, as well as a high antioxidant activity. (AA) and less possible toxic substances that absorb at 294 nm. The analysis of the response surface by the MINTAB 17 software showed that the AA, the DO at 294 nm, the Brown Index (BI) and the intensity of the aromas in the roasted flours are influenced by the temperature, heating time and time-temperature interaction. The optimum carob flour is obtained at an optimum temperature of 149.01°C after 40.85 minutes of heating. Physicochemical analyzes of carob flour before roasting (FCNT) and after roasting (FCT) showed an increase in pH, dry matter, antioxidant activity (AA), polyphenol content and falvonoids after roasting. ; on the other hand, the content of total sugars and reducing sugars decreased after roasting. Water retention capacity (CRE) also increased in FCT. Kramer's Quik Rank sensory test of FCT-based and optimized muffins revealed panelists' satisfaction after sensory analysis of cookies
Elaboration d'une boisson café-caroube dans les conditions optimales de torréfaction
(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Aribi, Meriem; Benmalek, Nabila(promoteur)
L'objectif principal de cette étude est de déterminer le couple temps-température de torréfac- tion du café afin d'élaborer une nouvelle boisson café-caroube dans les conditions optimales. Le brassage café-caroube permet de réduire le taux de caféine tout en évitant les effets psy- choactifs indésirables du café pur. Les deux variétés de café, Arabica et Robusta, ont été tor- réfiées à des températures de 150?, 200? et 250 ?, à des intervalles de temps différents. Il a été observé que l'acidité des deux cafés est plus élevée lors d'une torréfaction légère, qui se situe à 150 ?. En revanche, lors d'une torréfaction foncée, c'est l'amertume qui prédomine. L'équilibre entre l'acidité et l'amertume est obtenu lors d'une torréfaction moyenne à 200 ? pendant 60 minutes. Un test sensoriel a permis d'évaluer un mélange équilibré composé de 50 % d'Arabica et 50 % de Robusta, en termes d'acidité et d'amertume. La boisson préparée à base du mélange café carroube (obtenu dans les conditions optimales) se caractérise par un degré Brix de 14 %, un pH de 6,01, une acidité de 1,54 %, un indice de brunissement de 2,05 et une DO294 de 0,104. Le profil sensoriel, évalué à l'aide du test Quick Rank (Kramer), a révélé que la boisson ne présente pas d'amertume ni d'acidité. La boisson est plutôt sucrée sans aucun ajout de sucre, aucune sensation de particules dans la bouche n'a été signalée, plutôt les dégustateurs ont signalé une présence du goût du café et une saveur de chocolat, ainsi qu'une légère sensation de caramel. Le goût de caroube et de torréfié n'ont pas été détectés dans la boisson. En général, la boisson est appréciée positivement par les dégustateurs qui l'ont jugée comme une boisson atypique
Etude comparative entre deux méthodes d'extraction de la gomme de caroube
(Universite M'hamed Bougara Boumerdes: Faculté de Technologie, 2023) Hammami, Dounia; Mouzaoui, Amira; Benmalek, Nabila(promoteur)
Cette étude comparative entre deux méthodes de décutilation des graines de caroube afin d'extraire la gomme de l'endosperme, a montré que la qualité des gommes brutes et purifiées est fortement influencée par les procédés d'extraction. Nous avons enregistré un rendement plus élevé dans les gommes extraites par décorticage acide (GA) qui est de l'ordre de 47,08 % relativement à celle extraite pat décorticage à l'eau bouillante (GE) qui est de l'ordre de 40,64%. Cette dernière (GE) est de couleur jaunâtre à brune tan disque que la GA est de couleur plus blanchâtre à grisâtre. En solution (1%) la GE est plus dense; leurs viscosités dynamiques décroisent en fonction de la température, elles sont de l'ordre de 524,30 mPa.s dans GE contre 114,17 mPa.s dans la GA à 30°C. Leurs viscosités intrinsèques sont de l'ordre de 7,4 dl/g et 1,0 dl/g respectivement. Par conséquents nous avons déduit leurs masses moléculaires moyennes en appliquant l'équation de Mark-Howink, qui sont 625967,114 Da de GE et 41871,08Da de GA. Les deux gommes purifiées possèdent des propriétés rhéologiques similaires à différentes températures, elles présentent un comportement rhéofluidifiant et pseudoplastique typique, tel que la constante de consistance K est de 1,31 Pa.s et l'indice d'écoulement n est de 0,57 relatif à la GE et k est de 0,228 Pa.s et n est de 0,7 relatif à la GA à 30°C. La gomme E est plus efficace dans la texturation d'une boisson fruitée par rapport à la gomme A. Leurs effets sur la boisson est comparable aux autres gommes commerciales utilisées par l'unité de fabrication