Browsing by Author "Nouani, Abdelouahab(Promoteur)"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 3 of 3
  • No Thumbnail Available
    Item
    Essai de remplacement des agents gélifiants des boissons fruitées par les galactomannanes issus de Gleditsia triacanthos. Etude du comportement rhéologique des produits finis
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Abour, Hicham; Razibaouene, Mahdi; Nouani, Abdelouahab(Promoteur); Bouhadi, Nabila(Co-Promoteur)
    Le Présent travail est basé sur des essais qui ont déjà fait l'objet de résultats d'étude sur les galactomannanes extraits des graines de Gleditsia triacanthos et se rapportant à la thématique développée au niveau du département et du laboratoire de technologie alimentaire.L'objectif étant de préparer des boissons fruitées type Ramy food à base de gélifiant naturel issu d'une légumineuse le févier d'Amérique ou Gleditsia triacanthos introduit en Algérie en 1949 comme arbre d'ornement, en remplacement total des agents gélifiants d'importation CMC et xanthane . Les résultats ont montré que ces deniers n'affecte nt pas d'une manière significative les propriétés de physicochimiques, rhéologiques et gustatives la boisson et peuvent un bon substitut des gommes couramment utilisées dans l'industrie alimentaire
  • No Thumbnail Available
    Item
    Etude comparative de films comestibles élaborés à base de galactomannanes extraits à partir des graines de Gleditesia triacanthos et de Cératonia siliqua
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Guemmane, Meryem; Kerfal, Houda; Nouani, Abdelouahab(Promoteur)
    Les Galactomannanes extraits à partir des gousses d'arbres de la famille des fabacées, Gleditsia triacanthos et Ceratonia Siliqua constituent au vu des résultats obtenus une bonne source de coproduits a propriétés techno fonctionnelles appréciables avec des rendements respectifs de 19.3% et 13.36% et un rapport M /G de 1,52 /1 et 3,63/1.Par ailleurs, une qualité de films comestibles biodégradables intéressants pour des applications agroalimentaires et pharmaceutiques ont été élaborés. Ces derniers,sont de couleur blanchâtre assimilée à celle des galactomannanes purifiés. Les essais de traction effectués sur les deux films ont montré une plus forte résistance de Gleditesia triacanthos (108,43 N/mm 2) par rapport à la caroube (18,80 N/mm 2) plus fragile pour une épaisseur du film de 0,001 mm.L'observation microscopique à balayage caractérise la structure des films à base de polysaccharides neutre et les spectres FTIR présentent des profils et des bandes strictement identiques pour les deux films et rejoignent les profils IR caractéristiques des polysaccharides
  • No Thumbnail Available
    Item
    Évaluation des propriétés rhéologiques et sensorielles d'un fromage à pate pressée non cuite fait à base d'une présure végétale isolée de l'artichaut (Cynara Scolymus)
    (Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Sadi, Katia; Benarous, Rima; Nouani, Abdelouahab(Promoteur)
    Cette étude a pour objectif d'évaluer les propriétés biochimiques et rhéologiques d'un fromage à pâte pressée fait à base de l'extrait enzymatique brut de Cynara Scolymus (présure végétale isolée de l'artichaut), comparé à une présure commerciale. Dans un premier, notre travail a porté sur l'extraction et la purification de cette protéase. L'extrait a été caractérisé par son temps de coagulation du lait déterminé selon la méthode de berridge 4 min 42 sec et un taux de protéines de 1236.42 mg/ml et une force de 123.82US L'électrophorèse sur SDS-PAGE a identifié deux bandes actives correspondant probablement à la cynarase sous unité 1 et 2 avec un poids moléculaire respectif de 36 et 28.8 KDa. La protéase est inhibée par la pepstatine A indiquant qu'il s'agit d'une Aspartyl Protéases. L'application fromagère a pate pressé non cuite obtenu a partir de l'extrait de fleur d'artichaut et la présure a permet de réaliser une études rhéologiques physico-chimiques y compris le potentiel zêta, la viscosité et la contrainte de cisaillement en montrant que les propriétés du fromage à base de cynarase sont satisfaisantes comparer au fromage a base de la présure commerciale. Une analyse sensorielle a été menée sur des panelistes pour apprécier ces fromages. Aucune différence significative vis à vis des paramètres organoleptiques n'a été observée au seuil de probabilité de 5%. Ainsi, nous suggérons la possibilité de substitution de la présure par l'extrait des fleurs d'artichaut dans la fabrication des fromages, tout en envisageant l'étude des moyens de promouvoir un meilleur rendement fromager