Optimisation du processus de formulation en semi-continu d’un vinaigre biologique : caractérisation physico-chimique et biologique

Abstract

En Algerie, la population du Sahara elabore selon un processus de fermentation traditionnelle ancestral un produit designe "vinaigre ". Toutefois, selon les donnees de quelques travaux disponibles, le produit final caracterise presente une faible acidite ainsi qu.un degre d.alcool residuel eleve. A notre connaissance, il n.existe aucune etude sur l.optimisation de ce procede spontane tel qu.il est applique au sud. Les resultats de ce travail ont demontre la possibilite de production de vinaigre a partir de la datte seche " Degla-Beida ". De plus, l.essai d.optimisation du processus de production traditionnelle de vinaigre de dattes seches " Degla-Beida " par application des plans d.experience a permis de mettre en evidence l.impact des caracteristiques geometriques D et H/S des containers utilises sur le taux de production d.acide acetique, composant majeur du vinaigre. L.echantillon de vinaigre de datte caracterise par CG-SM et FT-IR a montre la predominance de l.acide acetique, composant majeure du vinaigre. Celui-ci a par ailleurs revele une activite antibacterienne tres interessante vis-a-vis des souches testees. L.analyse des resultats de la modelisation de l.extraction du jus de datte Degla-Beida a demontre que le degre de desintegration et le temps de contact compares a la temperature, sont les facteurs les plus influents sur la diffusion des sucres (matieres solubles). La temperature presente par ailleurs, un effet plus prononce sur l.indice de brun (IB). Par ailleurs, les donnees de l.analyse de variance ANOVA des equations de regression des reponses considerees dans l.essai d.optimisation de la fermentation alcoolique a revele l.importance de la concentration initiale de l.inoculum suivie de la teneur en solides solubles sur la teneur finale en alcool et la vitesse de consommation du substrat. Enfin, le processus de fermentation acetique d.un jus de datte avec un degre alcoolique de 7 - 8° a abouti avec succes a la production d.un vinaigre d.une acidite de l.ordre de 5°. Le vinaigre obtenu se caracterise par une teneur en polyphenols et une activite antioxydante interessante