Etude du pouvoir antioxydant de deux variétés de dattes du nord et du sud algérien : possibilité d'incorporation dans une margarine allégée

Abstract

L'objectif de cette thèse concerne la valorisation de la datte rouge de l'espèce Phoenix canariensis L. (CRD), présentement ainsi dénommée en référence à la couleur attrayante de sa pellicule externe. Cette espèce n'a fait par ailleurs objet que de très rares études scientifiques, axées sur la caractérisation physico-chimique du noyau et de son huile. Dans un premier temps, une étude comparative des propriétés physiques de CRD et de Phoenix dactylifera L. (cv. Mech-Degla) a été réalisée (Partie 1). Dans un second temps, le potentiel antioxydant de la pellicule sèche de CRD (CRDP) a été investigué (Partie 2). Puis, la stabilité oxydative des margarines enrichies avec l'extrait de la CRDP a été étudiée (Partie 3). Enfin, une dernière partie (Partie 4) a été consacrée à une synthèse bibliographique sur le fruit de datte, la problématique étant posée ici sous forme de question : Fruit de dattes (Phoenix dactyliferaL.) : Fruit ordinaire ou aliment santé ? Les résultats obtenus montrent que la CRDP présente un pouvoir réducteur (PR) exceptionnel estimé à ~ 44 mg équivalent en acide ascorbique par g de matière sèche (mg EAA/g m.s). De plus, la margarine enrichie avec un extrait de CRDP se caractérise par : 1) une couleur intense (dans le système CIE Lab) comparé aux produits commerciaux, et 2) une stabilité oxydative variable selon la forme d'utilisation de la CRDP (milieu de dissolution : phase aqueuse de la margarine, phase grasse de la margarine et leur mélange)