Browsing by Author "Nouani, A.(Promoteur)"

Now showing 1 - 3 of 3

Caractérisation comparée des galactomannanes brutes et purifiées extraits des graines de Gleditsia triacanhos et de ceratonia siliqua. Application alimentaires
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Malouadjmi, Said; Teleb, Houssam Eddine; Nouani, A.(Promoteur)
La Présente étude fait suit aux travaux déjà réalisés au niveau du département de technologie alimentaire sur deux sources de galactomannanes a savoir ceratonia siliqua et Gleditsia triacanthos.La partie innovante dans ce travail est la caractérisation des galactomannanes sous forme brute sans extraction.Ce sont des poudres issues du broyage soit de l'endosperme du caroube soit des téguments de Gleditsia et incorpores directement à l'etat natif dans la formulation des boissons et gelées en replacement de gélifiants commerciaux. L`extraction a donné un rendement en galactomannanes considérable,supérieur a 30% pour le caroube et plus de 20% pour Geditsia en modifiant le procédé d'extraction initialement prévu.La composition physico-chimique comparée pH,Brix et sppcetre infrarouge des galactomannanes et des poudres a montré une similitude presque parfaite a l'exception des téguments de Gledistsia riche en composes insolubles qui gênent légèrement leur pouvoir gélifiant.Les aptitudes technologiques des échantillons sur des préparations alimentaires telles que les boissons,et les gelées a permis de renforcer l'idée d'un remplacement partiel ou total des gélifiants et épaississants du commerce comme la pectine,l'amidon modifié le CMC ou le xanthane. Sur le plan rhéologique,les solutions préparées sont de nature pseudo-plastique des avec profils de la viscosité et du cisaillement identiques a l'exception des poudres de Gleditsia qui paraissent être influences par les acidités élevées mais qui gardent leur état natif au pH neutre
Exraction, purification et caractérisation d'une enzyme protéolytique issue de caillettes de bovins adultes. Aptitudes technologiques des extraits
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Boucetta, Sabrina; Boubrit, Soumeya; Nouani, A.(Promoteur)
Le Lait de vache est un produit noble qui présente une grande valeur nutritionnelle.Il est utilisé dans les industries fromagères grâce à ces fortes aptitudes de coagulation. L’objectif de ce travail est de valoriser des caillette de bovin adulte destinés a l’abattage par l’isolement des extrais de pepsine destinés a la coagulation du lait. L’obtention des extraits enzymatiques coagulants à été effectué selon la méthode de VALLES et FURET,possédant une activité coagulante importante de 1697,une activité protéolytique de 0,68 et un taux de protéine de 23.68mg/ml L’EEB obtenu a été prépurifié par une ultrafiltration avec un Cut of de 10 kDa,L’extrait obtenue est caractérisé par une activité coagulante de 1086 US,une activité protéolytique de 0.53 et un taux de protéine de 40 mg/ml. L’influence de certains paramètres, pH du lait température, concentration en enzyme et concentration en CaCl2 a été étudié.L’influence des effecteurs confirme l’appartenance des pepsines dans le groupe des aspartyl protéases.Par ailleurs, la purification sur G75 a élué une seule fraction douée d’activité coagulante caracterisée par un PM égal à 35 kDa. L’évaluation des propriétés sensorielles de la pate de fromage par un jury de paneliste a montre une similitude dans la qualité du produit avec une pate ferme,un bon aspect visuel et une texture très appréciée au tranchage
Untitled
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Bakour, Khadidja; Ferkout, Amina; Nouani, A.(Promoteur)
L'Olestre en Algerie reperesente une source d'huile non negligeable comparé aux pays de la region. Certes, l'oléastre constitue un excellent porte greffe pour l'olivier cultivé, en revanche l'huile produite reperesnte un nouvel atout economique pou les exploitations familiales. La diminution du taux de production de lhuile d'olive, l'augmentation de la demande et le cout élevé de l'huile , certaines régions du pays s'intéresse de plus en plus developpement de l'oleastre dont l'extraction de l'huile demeurre a l'eat traditionnelle. Pour cette raison, nous avons consacré notre travail à l'étude comparative des caractéristiques physico-chimiques et antioxydantes des deux variétés d'huile d'olive sauvage (oléastre) de la région de Tamazghida et Benchicao dans la wilaya de Médéa. Les résultats montrent une similitude des caractéristiques globales avec une légère différence dans la composition en acides gras, composés qui représentent le plus de vertus avec les polyphénols