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Effet de l'incorporation de la poudre de Laurier ( Laurus nobilis ) sur l'activité antioxydante et la stabilité oxydative de l'huile d'olive de trois régions d'Algérie
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Lamrani, Juba; Beneddine, Tahar; Zidani, S.(Promoteur)
Le But de ce travail est de préparer la poudre de laurier noble (Laurus nobilis L.) pour l'incorporer dans l'huile d'olive de trois régions d’Algérie et pour étudier son éffet antioxydant sous des conditions défavorables de température et d’oxygène
Effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoîdes : cas du lycopène et B-carotène de la poudre des pelures de tomate ( PPT)
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Mokhtar Ahdouga, Amira; Beggar, Assia; Zidani, S.(Promoteur)
Les Caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l'on trouve en particulier dans les végétaux. Elles sont connues pour être peu biodisponible. Le présent travail s'intéresse à l'étude de l'effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoïdes de la poudre des pelures de tomate (PPT): le lycopène et la B-carotène ont été choisi comme molécules d'intérêt. Cette étude s'attellera en premier lieu à caractériser la PPT et les huiles utilisées: l'huile de tournesol raffinée (HTR), l'huile d'olive extra vierge (HOEV) et l'huile de coprah raffinée (HCR). En second lieu,la PPT a été utilisée à différentes concentrations (2.22,4.44 et 6.66%),dans les différentes mixtures.La diffusivité des caroténoïdes a été optimisée par le plan de mélange.La détermination du profil en acide gras des huiles utilisées a démontré que l'HTR est riche en AGLC poly-insaturés, l'HOEVest riche en AGLC mono-insaturés tandis que,l'HCR est riche en AGMC saturés. Une capacité de diffusion plus élevée du lycopène été obtenue pour la mixture riche en acides gras à moyennes chaines à des fortes concentrations de PPT (44.67% d'huile de Coprah).La diffusivité de la carotène est limitée par la saturation de l'huile de coprah
Elaboration d'un sirop et d'une gelée alimentaire à partir d'un jus de datte séche «MECH-DEGLA» clarifie
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Berdioui, Nadia; Guerchaoui, Nafissa; Zidani, S.(Promoteur)
Le Présent travail porte sur l'étude de la clarification du jus brut de datte par la gélatine, les tanins, la bentonite et le kieselguhr. Le jus clarifié par la bentonite a été utilisé pour la fabrication de la gelée et du sirop de datte. La poudre de datte obtenue par séchage a été caractérisée par plusieurs tests. La poudre de datte sèche de la variété Mech Degla est riche en sucres (75.47g/100g MS), minéraux (k : 517.39 mg/100g et Na : 79.35 mg/100g) et fibres (3.62 %). Le jus brut de datte est légèrement acide (0.64 %) et riche en fraction glucidique (12° Brix), mais trouble (888 NTU). Au cours de cette clarification, un effet synergique a été remarqué entre l'action de la gélatine et celle des tanins. La bentonite est plus efficace pour la clarification du jus de datte, avec une concentration micellaire critique de 1 % et une turbidité de 7.01 NTU. Le comportement rhéologique de la gelée a été analysé par une loi en puissance de type modèle d'Ostwald. La gelée a un comportement rhéofluidifiant mais thixotrope. Les résultats de l'analyse sensorielle montrent que le sirop le moins concentré est meilleur du point de vue odeur, saveur sucré et saveur acide
Etude de l'effet d'incorporation de la poudre de datte sèche Mech degla et la poudre de caroube Ceratonia siliqua sur le comportement rhéologique du chocolat
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Ben kaouas, Fadhila; Maoui, Nour el Houda; Zidani, S.(Promoteur)
Le Présent travail porte sur l'étude de l'influence des fractions de la poudre de datte sèche Mech Degla et de la poudre de carroube Ceratonia Siliqua L sur les paramètres rhéologique du chocolat au lait. La poudre de datte et de caroube ont été caractérisée par plusieurs tests. La rhéologie du chocolat a été mesuré suivant la méthode standard. Le comportement rhéologique du chocolat a été analysé par une loi en puissance de type modèle d'Ostwald. Les résultats obtenus révèlent une teneur appréciable en sucre dans la poudre de datte (75.47 g/100g de PDS) et la poudre de caroube (85,54 g/100g de PC), en fibres (3-11 g/100g MS), en cendres et en éléments minéraux, notamment en potassium (315 - 690 mg/100g MS). Le chocolat a un comportement légèrement thixotrope. Cependant notre chocolat a un comportement rhéofluidifiant nettement marqué. Les interactions entre les particules de sucres sont probablement responsables du comportement rhéofluidifiant du chocolat. L'étude de l'influence des fractions de la poudre de caroube et la poudre de datte sur les paramètres du modèle d'Ostwald pour la viscosité du chocolat, montre que la poudre de caroube n'avait pas d'impact sur le paramètre d'écoulement n, l'effet est plus marqué avec la PDS. Les résultats de l'analyse sensorielle montrent qu'il n'y pas une différence significative entre les différents chocolats du point de vue gout, odeur, texture et aspect visuel
Micro-encapsulation de la poudre de l’écorce de grenade(PEG) par coacervation complexe (pectine/caséine): Essai d’incorporation dans le yaourt
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2016) Benyahia, Hadjer; Hadbi, Fahima; Zidani, S.(Promoteur); Haderbache, L.(Co-Promoteur)
Le Présent travail s'intéresse à la micro-encapsulation de la poudre des écorces de grenade.La technique a été réalisée par un complexe de polymère avec deux ratio (poudre d'écorce de grenade; polymère / 1 ; et 1 ; 2).Les résultats obtenus montrent que les micro-capsules sont présentées sous forme d'agglomérat, avec une efficacité d'encapsulation de plus de 90%. Le test de dissolution des micro-capsules dans le pH gastro-intestinal in vitro, a révélé une diffusion partielle, des composants bio actifs, à un pH 1,2 (pH gastrique) et importante ( plus de 50%) au pH-alcalin 6,8 (pH intestinal).Le test sensoriel préliminaire a démontré que l'astringence a été sensiblement masquée pour le yaourt enrichi par la poudre d'écorce de grenade encapsulée