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Contrôle de qualité du chocolat "maxon" de l'unité Palmary : essai d'élaboration d'un chocolat blanc enrichi par les résidu des jus de mures (Morus)
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Elhanafi, Younes; Boumzibra, Zinedine; Benmalek(Promoteur)
Ce travail consiste à contrôler la matière première durant la fabrication du chocolat de l'unité résultat est un chocolat de couleur claire apprécié par les dégustateurs
Essai d'immobilisation des enzymes pectinolytiques par les alginates de sodium extraites des algues brunes (Cystoseira caespitosa) de la région de Cap Djenat
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Boubaraki, Nadia; Zeddam, Meriem; Benmalek(Promoteur)
Les Enzymes pectinolytiques utilisées (commerciale et produites au laboratoire) ayant des activités de 26,71 mmol/min/ml et 23,57 mmol/min/ml respectivement ont été immobilisées par les alginates de sodium extraits des algues brunes de la région de Cap Djenet. Le rendement d'extraction d'alginate était en moyenne 12%,les alginates se caractérisaient par une teneur en eau de 4%,de 36% de cendres,une masse moléculaire viscosimetrique moyenne Mv de 8966,05 Da et un rapport acide guluronique (G)/acide mannuronique (M) de 0,91 déterminé par analyse spectroscopique en moyen et proche infrarouge.L'immobilisation s'est menée par introduction goutte à goutte du mélange alginate/ enzyme dans une solution de Ca Cl2 à 0,2 M,le résultat de cette technique se manifeste en billes sphérique d'alginate dont la morphologie a été analysée par microscopie à balayage électronique (MEB). L'immobilisation a été rentable à 116,5% et efficace à 83,98%; la stabilité opérationnelle des billes à enzyme immobilisée a été estimée à 4 cycles d'utilisation. Les pectinases obtenues au laboratoire et immobilisée ont été appliquées à la clarification d'un jus de pomme sur colonne;le jus brut avait une transmittance de 2% à 660 nm et une transmittance de 88,2% à la sortie de la colonne
Etude du Procédé d'Elaboration d'une conserve de pois chiche (cicerarietinum) et conception d'un Barème de stérilisation d'une nouvelle conserve à base de pois chiche
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2018) Maidi, Abdelhamid; Tair, Amine; Benmalek(Promoteur)
Cette etude est portée sur l'étude de la conserve appertisée des pois chiches type kabuli Les pois chiches sèches se caractérisaient par 12% d'humidité, 34% d'amidon et une faible teneur en sucre réducteurs. La cinétique de trempage des pois chiches a été modélisé par l'équation de peleg, les coefficients de peleg K1 et K2 sont (0.456min%-1) (0.008min%-1) respectivement l'eau d'absorption après trempage est de (36ml) la taille des pois chiche augmenté de (65%±2). L'étude de stabilité des produits fini n'a montre aucune détermination technologique ou microbiologique le suivi du traitement thermique au point critique du produit a permis de déterminer les valeurs des paramètres de pénétration de la chaleur Fh et J qui sont ( 13,46 min) et (1,74 ) , F'h pour le boites de petits format est de (9,55min ), la valeur stérilisatrice théorique déterminée la méthode bigelow est proche de celle expérimentale, le barème de stérilisatrice conçu par plat cuisinier a base de pois chiche est B=32.60min,F= 15min et J= 1,86
Purification de deux enzymes pesctinolytiques synthétisées par l'Aspergillus niger : application de ces enzymes pour la macération de la purée d'abricot
(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2019) Benhaoua, Moussa; Allek, Taher Yacine; Benmalek(Promoteur)
Ce mémoire c'est une étude sur la production des enzymes pectinolytiques à partir des résidus d'oranges.Les résidus se représentent comme un très bon milieu de culture pour la croissance de l'Aspergillus niger.et la synthèse des enzymes pectinolytiques