Etude du Procédé d'Elaboration d'une conserve de pois chiche (cicerarietinum) et conception d'un Barème de stérilisation d'une nouvelle conserve à base de pois chiche

Abstract

Cette etude est portée sur l'étude de la conserve appertisée des pois chiches type kabuli Les pois chiches sèches se caractérisaient par 12% d'humidité, 34% d'amidon et une faible teneur en sucre réducteurs. La cinétique de trempage des pois chiches a été modélisé par l'équation de peleg, les coefficients de peleg K1 et K2 sont (0.456min%-1) (0.008min%-1) respectivement l'eau d'absorption après trempage est de (36ml) la taille des pois chiche augmenté de (65%±2). L'étude de stabilité des produits fini n'a montre aucune détermination technologique ou microbiologique le suivi du traitement thermique au point critique du produit a permis de déterminer les valeurs des paramètres de pénétration de la chaleur Fh et J qui sont ( 13,46 min) et (1,74 ) , F'h pour le boites de petits format est de (9,55min ), la valeur stérilisatrice théorique déterminée la méthode bigelow est proche de celle expérimentale, le barème de stérilisatrice conçu par plat cuisinier a base de pois chiche est B=32.60min,F= 15min et J= 1,86