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Item Optimisation du processus d'immersion - rehydratation du système dattes seches - jus d'orange(2008) Messaid, HabibaL’intérêt de cette recherche porte sur la valorisation de la variété de datte commune Mech-Degla. Compte tenu de sa faible teneur en eau (15%), de sa richesse en sucre (> 60% MS), il est possible de mettre au point une formulation alimentaire de type « fruit de dattes dans son sirop auto induit » par le procédé de réhydratation-imprégnation par immersion dans du jus d’orange. Les facteurs affectant le comportement de l’échantillon pendant l’immersion ont été analysés : Température- Temps et Nature du Milieu (niveau de dilution du jus d’orange). Au préalable, la cinétique de réhydratation du fruit dans l’eau distillée a été analysée. L’étude a été réalisée en suivant la méthodologie décrite par les plans d’expériences. Les réponses étant : degré Brix, degré de réhydratation et texture. La meilleure réponse a été obtenue pour un temps d’immersion de 24 h, une température avoisinant les 8°C avec 10% de jus d’orange. Les analyses ont été réalisées sur le produit élaboré et les résultats sont comme suit : Degré Brix obtenu conforme aux normes préconisées par certains auteurs (17° Brix) et une texture caractérisée par une bonne fermeté (établie par un texturomètre comparée à des produit de commerce fabriqués de façon classique). Une analyse sensorielle est effectuée sur l’échantillon par un panel de dégustation. Celui-ci a attribué la note moyenne de 7/9 à l’échantillon étudié avec un intervalle de confiance : 6,40-7,20 au niveau 95%.Finalement, un essai de traitement thermique de stabilisation sur le fruit traité a été réalisé prenant en compte la qualité hygiénique (analyse bactériologique) et organoleptique (texture)Item Extraction et caractérisation physico-chimique et biologique de la matière grasse du noyau des dattes : essai d’incorporation dans une crème cosmétique de soin(2010) Lecheb, FatmaDans ce travail, et pour la première fois à notre connaissance, un essai d’incorporation d’un extrait aqueux et de l’huile du noyau de dattes Mech-Degla dans une crème cosmétique hydratante de soin et de type bio est réalisé. Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques du noyau de dattes sont déterminées. La fraction pondérale du noyau représente 19,64 ± 0.21 %. Sa teneur en matière grasse et en polyphénols totaux est d’en moyenne 12,13 % (M.S) et 22,89 g/100 g dans le cas de l’extrait éthanolique à 50% respectivement. De plus, le pouvoir antioxydant du noyau a été analysé par deux méthodes : pouvoir réducteur et activité antiradicalaire D’autre part, l’extrait aqueux permettant d’aboutir à une concentration en polyphénols de 7,7 g/100g d’extrait est incorporé, ensemble avec l’huile du noyau, dans la formulation d’une crème cosmétique de type bio. Cette dernière contient en outre l’huile d’olive, l’huile d’amande, la cire d’abeille et la lécithine. L’huile extraite du noyau de dattes, en plus qu’elle présente une teneur importante en acides gras insaturés 75,78 % possède les caractéristiques physico-chimiques semblables à celles des huiles raffinées alimentaires. Elle montre par ailleurs une activité antiradicalaire DPPH significative avec un taux d’inhibition de 93% pour une concentration de 2 mg/ml d’extrait d’hexane. Pour la formulation de la crème ainsi que pour l’étude de sa stabilité, les méthodologies des plans des mélanges et des plans factoriels complets ont été respectivement appliquées. Ces résultats montrent que la valorisation des noyaux de dattes dans des applications aussi bien alimentaires et que non alimentaires est possibleItem Essai d`élaboration d`un alicament sous forme de comprimés de dattes entières et/ou dé-sucrées additionnés d`extrait aqueux des feuilles d`olivier algérien(2012) Iguergaziz, NadiaL`objectif principal du present travail est l`elaboration de comprimes alimentaires de type fonctionnels a partir des poudres de dattes allegees (de-sucrees) additionnees d`un extrait aqueux de feuilles d`olivier (FO) de deux varietes À< Chetoui >À (FOC) et À< Oleastre >, (FOO). Le de-sucrage est un nouveau procede propose dans la presente etude pour alleger le fruit de datte a texture ferme. De plus, les poudres elaborees a partir des dattes ainsi allegees (desucrees) montrent, apres sechage, d`excellente proprietes physiques (ecoulement, pastillage et homogeneite). La modelisation de la cinetique de de-sucrage montre que l`adequation des modeles est fonction de la temperature. Le modele logarithmique est le plus convenable pour la description de la cinetique a 30¢ÀC (R2= 0,993) et a 40 ¢ÀC (R2=0,991) dans le cas de l`extraction acide (jus de citron) et aqueuse respectivement. Tandis que les modeles de Peleg et Fick donnent des resultats satisfaisants a 50¢ÀC (R2 > 0,99 pour les deux modeles) pour les deux types de solutions d`immersions utilisees. Les extraits aqueux lyophilises, obtenus a partir de poudres de feuilles dÀ¯olivier, consiste en un concentre de composes bioactifs : oleuropeine (28,67% et 27,36%), polyphenols (15,40% et 14,10%) et en flavonoides (13,84 et 10,77%).Les essais dÀ¯elaboration des comprimes ont revele que les poudres PDE et PDDP1 sont comprimable en appliquant une force de compression dÀ¯environ 10 N tandis que les deux autres poudres, renfermant moins de sucre, necessitent des force de compression depassant 150KN. La caracterisation physique des comprimes elabores (CPDE, CPDDP1, C (PDE/EPFOC), et C (PDDP1/EPFOC)) montrent que ces derniers conformes aux normes de la pharmacopee europeenne: poids de 0,48-0,56g, diametre de 12mm et epaisseur de 3,42- 3,68 mm. La durete oscille entre 8-10 KP, la friabilite est inferieur a 1% tandis que le temps de delitement est varie entre 13 et 15 minItem Analyse du processus traditionnel d’obtention du vinaigre de dattes tel qu’appliqué au sud algérien : essai d’optimisation(2009) Boukhiar, AissaLa tendance de consommation à l’échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée : alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà (2.48 ± 0.02%) des normes préconisées par la réglementation en vigueur (5%). La teneur en alcool est quant à elle excessive (4.83 ± 0.07 % v/v) alors que la norme recommande un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont démontré qu’il est illusoire d’obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d’amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d’un tel vinaigre : développement des moisissures particulièrement. Par soucis d’optimisation, tout le processus d’obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps l ’extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d’expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae L’étude de la possibilité d’utilisation de la réfractométrie comme moyen unique pour le contrôle in situ de ce processus à révélé une bonne corrélation (R2 = 0,98) entre les °Brix initial et final : °Brixf = 0.377 × °Brixi. De plus, nous avons vérifié la relation entre la variation du °Brix final et initial (Δ°Brix) et le degré alcoolique expérimental (Aexp) : CΔ°Brix/Aexp. = 1.1. Ce dernier permet le traçage d’abaque d'isoréponses facilitant l’accès au taux d’alcool produit et au taux de sucres résiduels avec une erreur relative moyenne (MRE) de 5,35%. Le produit de cette première fermentation a subit une acétification ayant abouti à un produit fini ayant des caractéristiques d’un vinaigre biologique