Analyse du processus traditionnel d’obtention du vinaigre de dattes tel qu’appliqué au sud algérien : essai d’optimisation

Abstract

La tendance de consommation à l’échelle mondiale va vers les produits biologiques et de terroir. La qualité du vinaigre de dattes obtenue par voie traditionnelle (double fermentation simultanée et spontanée : alcoolique/acétique) dans certaines régions du sud algérien est douteuse puisque son acidité totale est très en deçà (2.48 ± 0.02%) des normes préconisées par la réglementation en vigueur (5%). La teneur en alcool est quant à elle excessive (4.83 ± 0.07 % v/v) alors que la norme recommande un seuil maximum de 0,5%. Les expériences au laboratoire ont démontré qu’il est illusoire d’obtenir un vinaigre de dattes réglementaire par un tel procédé. Ce qui nous a amené à proposer quelques mesures d’amélioration, tenant compte des risques encourus par la consommation d’un tel vinaigre : développement des moisissures particulièrement. Par soucis d’optimisation, tout le processus d’obtention du vinaigre a été étudié. Dans un premier temps l ’extraction du jus-substrat a été optimisée par application des plans d’expériences. Le jus extrait subit une fermentation alcoolique par Saccharomyces cerevisiae L’étude de la possibilité d’utilisation de la réfractométrie comme moyen unique pour le contrôle in situ de ce processus à révélé une bonne corrélation (R2 = 0,98) entre les °Brix initial et final : °Brixf = 0.377 × °Brixi. De plus, nous avons vérifié la relation entre la variation du °Brix final et initial (Δ°Brix) et le degré alcoolique expérimental (Aexp) : CΔ°Brix/Aexp. = 1.1. Ce dernier permet le traçage d’abaque d'isoréponses facilitant l’accès au taux d’alcool produit et au taux de sucres résiduels avec une erreur relative moyenne (MRE) de 5,35%. Le produit de cette première fermentation a subit une acétification ayant abouti à un produit fini ayant des caractéristiques d’un vinaigre biologique