Évaluation des propriétés rhéologiques et sensorielles d'un fromage à pate pressée non cuite fait à base d'une présure végétale isolée de l'artichaut (Cynara Scolymus)

Abstract

Cette étude a pour objectif d'évaluer les propriétés biochimiques et rhéologiques d'un fromage à pâte pressée fait à base de l'extrait enzymatique brut de Cynara Scolymus (présure végétale isolée de l'artichaut), comparé à une présure commerciale. Dans un premier, notre travail a porté sur l'extraction et la purification de cette protéase. L'extrait a été caractérisé par son temps de coagulation du lait déterminé selon la méthode de berridge 4 min 42 sec et un taux de protéines de 1236.42 mg/ml et une force de 123.82US L'électrophorèse sur SDS-PAGE a identifié deux bandes actives correspondant probablement à la cynarase sous unité 1 et 2 avec un poids moléculaire respectif de 36 et 28.8 KDa. La protéase est inhibée par la pepstatine A indiquant qu'il s'agit d'une Aspartyl Protéases. L'application fromagère a pate pressé non cuite obtenu a partir de l'extrait de fleur d'artichaut et la présure a permet de réaliser une études rhéologiques physico-chimiques y compris le potentiel zêta, la viscosité et la contrainte de cisaillement en montrant que les propriétés du fromage à base de cynarase sont satisfaisantes comparer au fromage a base de la présure commerciale. Une analyse sensorielle a été menée sur des panelistes pour apprécier ces fromages. Aucune différence significative vis à vis des paramètres organoleptiques n'a été observée au seuil de probabilité de 5%. Ainsi, nous suggérons la possibilité de substitution de la présure par l'extrait des fleurs d'artichaut dans la fabrication des fromages, tout en envisageant l'étude des moyens de promouvoir un meilleur rendement fromager