Préparation et incorporation dans la margarine d'un extrait de dattes des variétés séches

Abstract

Le present travail porte sur la caracterisation de la datte Mech-Degla et la valorisation de ses constituants mineurs par incorporation dپfun extrait de celle-ci dans une recette de margarine allegee. Les caracteristiques physico-chimiques de la pulpe du fruit etudie montrent que celle-ci est riche en sucres (63.8 % MF), en cendres (2 % MS) constitue essentiellement de K, Ca et Mg et en polyphenols totaux (1.97 % MF). Elle est, par contre, pauvre en lipides (0.27 % MF) et en proteines (2.46 % MF). Un extrait de cette datte obtenu par extraction a froid a lپfaide dپfun melange eau/ethanol (50/50 v/v) et concentration a basse temperature, presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes (en % MF) : humidite (20 %), pH (5.78), acidite titrable (0.68), پ‹Brix (72.42), taux de cendres (1.13 %) essentiellement compose de K, Na, Znپc polyphenols totaux (2.13 %). De plus, lپfextrait hydroalcoolique presente une activite antioxydante interessante de 52.15 % equivalente a celle du BHT (63.33 %). Par ailleurs, la margarine est connue pour etre sensible a lپfalteration par oxydation et pauvre en certains elements essentiels contenus dans lپfextrait de dattes. Une recette de margarine basse calorie "Allegee" additionnee de lپfextrait de dattes a donc ete elaboree apres plusieurs essais, sur la base de criteres physiques (point de fusion et stabilite de l'emulsionپc) et nutritionnels (equilibre en acides grasپc). Lپfanalyse du produit obtenu presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes: H2O (38.8 %), non gras (40.76 %), matiere grasse (59.24 %), pH (4.6), indice d'iode (59 g d'I2/100g de margarine), acidite (0.17 %), indice de peroxyde (2.3 meq/Kg de margarine), point de fusion (33.2 پ‹C), valeurs conformes a un produit de bonne qualite. Sa composition en acides gras determinee par CPG, montre quپfelle possede toute la gamme des AG des huiles vegetales (C8 a C20). Elle est en outre riche en acides gras essentiels, avec un rapport AGPI/AGS de 1.02 proche de celui recommande par les nutritionnistes (de پfordre de 0.8)