Caractérisation physico-chimique d'une huile de friture

Abstract

Aujourd’hui, les aliments frits sont très connus en Algérie et cela peut être observé par le nombre croissant de restaurants et fastfood. Les objectifs de cette étude consisteront à étudier les caractéristiques physico-chimiques du procédé de l’huile de friture, Le suivi des paramètres physiques (densité et indice de réfraction) et chimiques (indice d’acide, de saponification, de peroxyde, d’iode et taux d’impureté de même que les transformations subies par elle au cours de la préparation. Normalement une enquête est réalisée auprès des vendeuses de frites préparés, dans les cantines scolaires et des prélèvements de ces huiles sont effectués au début et à la fin de cuisson. La friture des aliments à haute température améliore les propriétés sensorielles qui incluent la saveur frite unique, la couleur brun doré et la texture croustillante. Des réactions chimiques comme l'oxydation, la polymérisation, l'hydrolyse, etc., ont lieu dans le système alimentaire, ce qui modifie finalement les propriétés physiques et chimiques des graisses. Par conséquent, de nombreux sous- produits tels que des acides gras libres, des alcools, des composés cycliques, des dimères et des polymères sont produits.