L'analyse physico chimiques et bactériologiques de lait pasteurisé au niveau de la laiterie-fromagerie de Boudouaou

Abstract

Dans l'industrie laitière, la qualité est devenue un critère indispensable et une exigenceincontestablement majeure, surtout pour les entreprises confrontées à une compétitivité deplusen plus rude, notamment parleconsommateur. Les analyses effectuées dans ce travail portent sur les paramètres physico-chimiques etmicrobiologiquedulaitpasteuriseproduitauniveaudeLaiterieetFromageriedeBoudouaou " LFB ", à différents niveaux de sa fabrication allant des matières premières (eau dereconstitutionet poudredelait)jusqu'au produit fini. Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sur l'eau de reconstitution (pH, TH,TA, TAC et chlorure, conductivité), de la poudre de lait, et du produit fini (pH, aciditétitrable, densité, humidité, extrait sec total…) étudiés répondent aux normes de l'entreprise etauxnormes Algériennes.

Concernant la qualité microbiologique du lait étudié, les résultats montrent une bonne qualité.Les analyses des germes aérobies, des coliformes fécaux et totaux, des streptocoques fécaux,Staphylococcusaureus etdessalmonelles sont conformes auxnormes. Le positionnement des résultats dans l'intervalle des normes suggère la bonne qualité desproduits analysés. Le produit fini représente aussi une bonne qualité organoleptique pourl'ensemble des paramètres étudiés (couleur, odeur, textures, goût et arrière-gout) expliquéparlesatisfait desconditions destockage au niveau de LFB