Contrôle de la qualité organoleptique, microbiologique et biochimique d’un jus d’orange

Abstract

À travers les résultats obtenus au cours de cette étude, il semble que le traitement thermique affecte certains paramètres biochimiques alors que d'autres restent relativement stables. Ainsi, le Brix, le pH et l'acidité ne semblent pas être affecté par les conditions et la durée de traitement thermique, alors que la vitamine C constitue l'altération principale du jus d’orange, cette réduction est due essentiellement à l'effet de la température et la présence éventuelle d'oxygène dissous dans le produit. La dégradation de la vitamine C affecte également la couleur du produit et sa valeur marchande. Le chauffage des jus de fruits en particulier lors de la pasteurisation ou du flash pasteurisation est responsable de la dégradation d'une partie de l'acide ascorbique. Cette dégradation s'effectue en milieu acide soit en aérobiose ou en anaérobiose. Sur la base de cette étude, le traitement thermique à des températures modérées s'avère nécessaire pour sauvegarder la qualité biochimique et nutritionnelle du produit. Une bonne qualité du produit est donc possible, si les paramètres suivants sont parfaitement maîtrisés :  Respect des conditions de préparation.  Effectuer une bonne désaération pour éliminer l’oxygène.  Eviter d’exposer le produit à l’oxygène.  Conditionner le produit juste après la préparation.  Les résultats obtenus permettront aux fabricants de rappeler l’importance de mettre en place des systèmes de contrôle et de prévenir d’éventuelles altérations susceptibles de nuire à la qualité du produit vendus.