Formulation d’une mayonnaise à base d’une huile enrichie avec Capparis Spinosa L comme alternative aux antioxydants synthétiques

Abstract

Les plantes sont des sources importantes d'antioxydants, de ce fait l’enrichissement des huiles raffinées aves des plantes est le meilleur moyen pour garder la stabilité oxydative des huiles et rapporter les composés perdus lors du raffinage Dans cette optique, nous nous sommes intéressés à l’enrichissement d’huile végétale type « élio » avec la poudre de feuilles de câprier dans l’objectif de mettre en évidence ses propriétés antioxydantes dans une matrice alimentaire. Dans notre étude, on a procédé à l’élaboration d’une mayonnaise à base de ces huiles enrichies dans le but d’étudier l’impact de cet enrichissement sur sa qualité physicochimique. Les résultats obtenus ont montré une richesse des huiles en polyphénols et en flavonoïdes par rapport à l’huile pure, ces composés bioactifs améliorent la stabilité oxydative d'huile. Pour la mayonnaise, l’étude de ses propriétés tels que la viscosité, l'activité de l'eau et la rhéologie, confirme que l’enrichissement n’affecte pas sa qualité et peut améliorer sa durée de conservation, donc reste à confirmer la possibilité de remplacer les antioxydants chimiques par des antioxydants naturels