Etude de l'effet d'incorporation de la poudre de datte sèche Mech degla et la poudre de caroube Ceratonia siliqua sur le comportement rhéologique du chocolat

Abstract

Le Présent travail porte sur l'étude de l'influence des fractions de la poudre de datte sèche Mech Degla et de la poudre de carroube Ceratonia Siliqua L sur les paramètres rhéologique du chocolat au lait. La poudre de datte et de caroube ont été caractérisée par plusieurs tests. La rhéologie du chocolat a été mesuré suivant la méthode standard. Le comportement rhéologique du chocolat a été analysé par une loi en puissance de type modèle d'Ostwald. Les résultats obtenus révèlent une teneur appréciable en sucre dans la poudre de datte (75.47 g/100g de PDS) et la poudre de caroube (85,54 g/100g de PC), en fibres (3-11 g/100g MS), en cendres et en éléments minéraux, notamment en potassium (315 - 690 mg/100g MS). Le chocolat a un comportement légèrement thixotrope. Cependant notre chocolat a un comportement rhéofluidifiant nettement marqué. Les interactions entre les particules de sucres sont probablement responsables du comportement rhéofluidifiant du chocolat. L'étude de l'influence des fractions de la poudre de caroube et la poudre de datte sur les paramètres du modèle d'Ostwald pour la viscosité du chocolat, montre que la poudre de caroube n'avait pas d'impact sur le paramètre d'écoulement n, l'effet est plus marqué avec la PDS. Les résultats de l'analyse sensorielle montrent qu'il n'y pas une différence significative entre les différents chocolats du point de vue gout, odeur, texture et aspect visuel