Biocontrôle des mycotoxines par les bactéries lactiques (Cas de lutte contre les aflatoxines et l’ochratoxine A)

Abstract

Les mycotoxines sont des composés issus du métabolisme secondaire des espèces de moisissurestoxinogènes appartenant aux genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium. Elles sont dotées d’un potentiel toxique délétère à l’égard de l’homme et de l’animal en contaminant différentes denrées alimentaires notamment les céréales (blé, maïs, orge, riz), et ce avant, pendant, ou après la récolte. L’objectif de notre travail est de faire un état des lieux sur la lutte biologique contre les champignons toxinogènes et leurs métabolites toxiques, particulièrement les aflatoxines et l’ochratoxine A classées parmi les plus nocives pour la santé. Les stratégies utilisées pour réduire et maîtriser la contamination des aliments par les moisissures toxinogènes et les mycotoxines reposent avant tout sur la prévention en pré- et post-récolte. Cependant des méthodes de détoxification (physiques, chimiques…etc)ont été développées et testées, car la présence des mycotoxines ne peut être évitée. Plusieurs études ont mis en évidence la capacité des bactéries lactiques (LAB) à inhiber la croissance fongique et/ou la production de mycotoxines, et/ou à biodégrader et/ou à séquestrer les mycotoxines. Par la suite, les scientifiques ont pensé à développer des procédés plus sains pour la santé et les aliments, durables et respectueux pour l’environnement. La lutte biologique est une nouvelle méthode de détoxification qui a été intégrée aux méthodes précédentes. Elle consiste en l’utilisation de différents agents de biocontrôle dont les bactéries lactiques reconnues comme GRAS (GenerallyRecognized As Safe) qui se sont révélées efficaces en agissant selon trois principaux mécanismes, sécrétion d’acide organique et de composés antagonistes et compétition pour les nutriments du milieu. Une étude bibliographique de quatres articles relatifs au biocontrôle nous a permis d’affirmer l’efficacité des LAB contre plusieurs souches fongiques contaminants différentes denrées notamment dans les grains et épis de maïs, les grains de café et le vin.