Intérêt technologique des bactéries lactiques du lait de chamelle

Abstract

L’objectif de notre étude est de sélectionner des Bactéries lactiques isolées de lait de chamelle avec des caractéristiques technologiques intéressantes et pouvant être utilisées au tant que Starters pour la fabrication des produits laitiers améliorées. Nous avons choisis 14 souches isolées et purifiées de lait de chamelle puis étudiées chez ces isolats quelques aptitudes technologiques afin d’évaluer leurs capacités pour un éventuels usage industriel. Alors, nous nous sommes basés particulièrement à l’évaluation de l’activité protéolytique mise en évidence sur milieu GN au lait écrémé, l’activité lipolytique, pouvoir aromatisant et pouvoir acidifiant ainsi que la production des EPS sur milieu hypersaccharosé. Les résultats de l’évaluation des aptitudes technologiques ont montré ces activités d’intérêts sont exprimées d’une manière très hétérogène. L’ensemble des souches présentent un pouvoir acidifiant, protéolyse, une aptitude de produire des composés aromatisant pouvoir texturant intéressant, mais absence de pouvoir Lipolytique.