Allergies alimentaires : Extraction et caractérisation des allergènes de certaines recettes traditionnelle maghrébines

Abstract

L'allergie alimentaire est une réponse indésirable du système immunitaire qui se produit lors d'une exposition à un aliment spécifique. Elle représente un défi croissant pour la santé publique, touchant un nombre significatif de personnes à travers le monde. L'objectif de cette étude est d'explorer et de caractériser les allergènes alimentaires à partir de différentes recettes, en utilisant des techniques d'extraction, de dosage et d'électrophorèse. L'analyse de nos résultats révèle que les recettes avec des concentrations élevées en protéines sont souvent associées à des ingrédients principaux riches en protéines tels que le poisson, la viande, les légumineuses, les noix et les produits laitiers. a l'inverse, les recettes avec des concentrations moyennes à faibles en protéines sont principalement composées de légumes, de fruits et d'ingrédients riches en glucides ou lipides. De plus, les recettes avec une concentration très faible en protéines sont dominées par des légumes. Malgré une cuisson, une concentration importante en protéines a été observée, suggérant la présence de molécules allergéniques thermostables dans les préparations. Cette analyse met en lumière la diversité des compositions alimentaires et leur impact sur les niveaux de protéines, ce qui peut influencer le potentiel allergénique des aliments.