Mise en application de la méthode HACCP, analyses physico-chimiques et microbiologiques de la boisson jus d’orange Ramy EXTRA

Abstract

L'objectif de ce travail est la contribution de mise en démarche système HACCP, les maîtrises des risques physico-chimiques, microbiologiques et le contrôle des points critiques du jus d'orange Ramy extra au sein de société TAIBA FOOD COMPANY. Dans un premier temps des échantillons sont prises à partir de la : cuve de stockage, matière première et produit fini, pour une série d’analyse physico-chimique et microbiologique. L’analyse physico-chimique de l’eau traitée, les résultats ont montré : titre hydrotimétrique TH = 0.8 °f, titre alcalimétrique TA= 0 °f et dosage de chlorures Cl- = 28.4 mg/L. Concernant, le produit fini jus d’orange Ramy extra les résultats révèle un Brix =11.8°B et pH=3. Par la suite l’analyse et la recherche microbiologiques indique une absence des germes aérobies, coliformes, streptocoques totaux et fécaux, les clostridium sulfito-réductrices, les staphylocoques à coagulase+, levures et moisissures. Quant au contrôle des points critiques nous avons identifié cinq points critiques (excès de chloration, pastorisation, remplissage et bouchonnage, tunnel de refroidissement, nettoyage et désinfection des machines), ces derniers sont maitrisés et enregistrer dans fiches.