Essai de formulation d’un lait végétale à base de pois chiche pour les intolérances au lactose par programmation linéaire (PL)

Abstract

Actuellement, les laits végétaux ou boissons végétales, sont bien appréciés par les consommateurs et se font un nom dans la nutrition. Des laits particulièrement adaptés aux besoins nutritionnels et contribuant à protéger la santé. Les laits végétaux (lait d'amande, lait de soja, lait de noisette, lait de Riz, lait de chanvre etc.), peuvent remplacer le lait de vache, notamment en cas d'intolérance au lactose, et aux caséines par exemple. Ce travail consiste à préparer une formulation d'un lait végétal à base de pois chiche par la méthode de la programmation linéaire et par la détermination des facteurs qui influencent la qualité du produit et leur impact sur ce dernier. Afin de minimiser le nombre des expériences trois variables ont été choisi (quantité de pois chiche cuit et quantité de poudre de sésame plus l'eau), alors que les autres ingrédients (émulsifiant, sel, arome vanille) sont utilisés comme additifs. Parmi les deux propositions de la PL, la formule retenue était la suivante (3g de pois chiche, 10,4g de poudre de sésame et 85,6 ml d'eau). L'analyse sensorielle à l'aide d'un panel de 40 personnes sur les critères (odeur, couleur, texture, goût, arrière-goût) a pu évaluer les recettes par le test de Friedman, et la formulation végétale a très bien été accepté comme substitut de lait