Influence de l'amidon ajouté à une préparation fromagère type fromage fondu sur la qualité physicochimique et organoleptique du produit fini

Abstract

Ce travail est présenté en trois grandes parties : la première partie une synthèse bibliographique qui comprend principalement l'ensemble des définitions du lait, le fromage, le fromage fondu et la préparation fromagère. Dans la deuxième partie est alors exposé l'éventail du matériel et les méthodes mises en œuvre dans le cadre du travail expérimental. Les techniques de caractérisation des propriétés physicochimiques, sensorielles, les analyses microbiologiques, rhéologique, la viscosité et les protocoles expérimentaux. Les résultats sont ensuite développés dans une troisième partie ou ils sont discutés en trois étapes. Tout d'abord est présenté l'évolution des paramètres physicochimiques ainsi les propriétés d'écoulement et la viscosité pendant le procédé de fabrication. La deuxième étape porte sur les résultats obtenus lors des analyses microbiologiques. Enfin les résultats des analyses sensorielles et une discussion fondée sur l'ensemble des résultats physicochimiques et sensoriels permettent de faire la synthèse sur les interactions entre les paramètres physicochimiques et caractéristiques sensorielles