Elaboration d’un fromage fondu à base de pissenlit Taraxacum officinale

Abstract

L’objectif de cette étude consiste à mettre à profit dans l’industrie agro-alimentaire les effets biologiques d’une plante consommée traditionnellement, en particulier le pissenlit (Taraxacum officinale) et ce, par son incorporation dans l’élaboration d’un fromage fondu. Le screening phytochimique de la plante étudiée a montré sa richesse en flavonoïdes, saponosides, tanins totaux et tanins galliques. De plus, elle présente une teneur en polyphénols de 38,06 ± 1,85 mgEAG/100g MS. La valeur IC50 de l’extrait polyphénolique de feuilles du pissenlit est estimée à une valeur de 2,81 mg/ml. Par ailleurs, les résultats des analyses physico-chimiques des matières premières (Cheddar, poudre de lait à 26% et 0%, sels de fonte, eau) entrant dans la fabrication du fromage fondu sont conformes aux normes exigées par AFNOR (1986). Les différents fromages formulés (FF0, FP15, FP20 et FP30) ont des valeurs de pH et matière sèche conformes exceptée pour la matière grasse et l’humidité dont les valeurs sont respectivement inférieures à 22,5% et supérieures à 50%. Le FP15 est la recette de fromage fondu le plus apprécié par les consommateurs. Enfin, les résultats microbiologiques des matières premières, des deux fromages fondus simple et additionné de 15 g de pissenlit sont exempts de tous les germes microbiens recherchés.