Influence de la nature de l’eau sur la qualité du couscous

Abstract

Dans ce travail, nous avons étudié l'influence de la nature d.eau d'hydratation sur la qualité du couscous de blé dur. Pour répondre à cet objectif, nous avons utilisé 2 types de semoules (courante et supérieure). On a utilisé pour l'hydratation de la semoule quatre différents types d'eaux : de l.eau minérale (EM), de l.eau minérale salée (EMS) de l.eau distillée (ED) et l.eau distillée salée (EDS). A la lumière des résultats obtenus, il ressort que l'utilisation de l.eau distillée lors de l'.hydratation donne des couscous de granulométrie plus élevée et plus homogène dont le gonflement à froid et à chaud et les indices de gonflement sont plus importants. Alors que, l'indice de solubilité est plus faible par rapport aux produits roulés à l.eau minérale. La nature de l.eau d'hydratation n'a pas eu des effets sur le rendement de l'opération de roulage, sur la coloration, sur l'indice de prise en masse et sur le degré de délitescence. L'addition du sel à l.eau d'hydratation diminuent la coloration, le gonflement à froid et à chaud et des indices gonflements. En revanche, le rendement, la granulométrie, le degré de délitescence et la qualité culinaire sont améliorées.