Contribution à l'utilisation de la farine de caroube (Ceratonia siliqua) en biscuiterie de l'unité Sarl SOBCO

Abstract

Dans cette etude contribue a la valorisation du Caroubier (Ceratonia siliqua L),en substituant le cacao utilise en biscuiterie Sarl SOBCO par la farine des pulpes de caroube.La farine des pulpes de caroube se caracterisait par une faible acidite,le pH des extraits aqueux varie de 5,2 a 7,28, l'humidite de la farine est de 11,36% et la teneur en cendres est de2,4%, cette farine est riche en calcium (500mg/100g) et en potassium (590mg/100g) et pauvre en sodium (20 mg/100g).L'etude de l'influence de la temperature et le temps de torrefaction sur la qualite de la farine torrefiee a montre que les absorbances a 294 et 420 nm augmentent en fonction de la temperature et le temps de torrefaction.La teneur en polyphenols totaux et les activites antioxydantes des farines torrefiees ont aussi augmente en fonction du temps et de la temperature de torrefaction.Une creme de fourrage des biscuits a ete elaboree en substituant partiellement le cacao et le sucre par la farine torrefiee et a differentes tailles de granules.Les resultats du test sensoriel analyses par la methode Kramer ont montre que la creme elaboree par la farine fine est la plus appreciee par les panelistes notamment sa texture,sa couleur et son gout chocolate.La substitution du cacao par la farine fine de caroube torrefiee a ete aussi essayee pour l'elaboration des biscuits.L'analyse de la texture de ces biscuits a montre que le temps de cuisson doit etre optimise.