Etude et optimisation d'un processus de fabrication traditionnelle du vinaigre a partir de deux variétes de dattes communes cultivées dans le sud Algerien

Abstract

Un programme d'action des Nations Unis pour le développement et le fonds pour l'environnement mondial a été organisé par l'Algerie, Tunisie et Maroc (2005), vise la valorisation des dattes communes à faible valeur marchande. Dans cette optique, on a jugé utile de valoriser deux variétés de dattes communes ( Mech-Degla et Degla-Beida), afin de mettre sur le marché national une nouvelle génération de produit qui est le vinaigre fabriqué par une méthode traditionnelle. En se sens, l'analyse des résultats obtenus concernent la caractérisation de quelques critères: morphologiques, physicochimiques et microbiologiques, montre que les différences sont révélés entre les deux variétés, ce qui renseigne sur une grande diversité variétale avec des qualités prédisposant notre matériel végétal à la double fermentation alcoolique et acétique obligatoire pour l'obtention du vinaigre.Néomoins, l'optimisation des paramètres de fabrication du vinaigre traditionnel à base de deux variétés est souhaitable pour avoir un bon rendement. Il est à signaler qu'à un moment critique relatif au degré alcoolique maximal, nous donne un rendement de vinaigre à base à base Degla-Beida beaucoup plus meilleure environ (91%) par rapport à celui fabriqué à base de Mech-Degla (79%)