Étude comparative des coagulations du lait par action de la ficine de Ficus caricaL. et des enzymes coagulants bien connues

Abstract

La présente étude comparative vise à évaluer la possibilité de substituer des extraits enzymatiques commerciaux de présure obtenus à partir de sources microbiennes et animales par de la ficine extraite du latex du figuier Ficus carica L. La ficine étudiée a été caractérisée par la détermination de son activité coagulante, de sa force coagulante et de son activité protéolytique sur du lait reconstitué. De plus, l'effet de certains paramètres physico-chimiques tels que la température, le pH et la concentration de CaCl2 sur l'efficacité de la coagulation a également été déterminé. Les résultats de la ficine ont été comparés à l'activité de coagulation de la présure commerciale et du coagulant microbien. Les résultats de ce travail montrent que l'extrait brut de ficine a une activité coagulante de 372,02 UP, une force coagulante de 33482, et une activité protéolytique estimée de 1422 μg/ml/min d'équivalent tyrosine/ml/min avec des conditions optimales de pH de 5,5, température de 85°C et concentration de CaCl2 de 0,04 M. Par rapport à ces résultats, la présure et le coagulant microbien ont respectivement une activité coagulante de 881,41 et 55,56 UP, une force coagulante de 79327 et 5000, et une activité protéolytique estimée de 6,665 et 100μg/ml/min équivalent tyrosine/ml/ min. Les conditions optimales se sont révélées être un pH de 5,5 et 5,5, une température de 70°C et 55°C et une concentration de CaCl2 de 0,03 et 0,04 M. Ces résultats démontrent que la ficine a une activité coagulante comparable à celle de la présure et du coagulant microbien, soulignant son utilisation potentielle dans l'industrie fromagère.