Essais de fabrication d’un fromage à base d’un Déchet de laiterie (lactosérum à l’ail et au persil)

Abstract

La présente étude traite l'une des voies de valorisation d'un déchet de laiterie en l'occurrence le lactosérum issu de la fabrication du fromage à pâte pressée (Laiterie Fromagerie de Boudouaou). Le lactosérum, généralement écoulé dans le milieu environnemental sans traitement préalable, est soumis à un traitement thermique afin de récupérer les protéines et la matière grasse contenues sous forme de fromage type 'ricotta'. Cinq essais de fabrications ont été effectuées successivement dont on a pris 9,5 L -9,3 L -9 L-7 L et 5L de lactosérum dans chaque fabrication. L'agrégation des protéines est provoquée par un chauffage du lactosérum à 95 °C pendant 10 à 20 min et renforcée par l'ajout d'acide acétique. Le contrôle de qualité physicochimique et microbiologique de ce fromage ainsi des matières premières (lait et lactosérum) montrent qu'ils sont de bonne qualité. D'après l'analyse sensorielle de fromage ricotta naturel, le fromage ricotta aromatisé par l'ail et persil à faible et forte concentrations, on a constaté que le fromage à faible concentration de l'ail et persil est le plus apprécié par les dégustateurs