Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des olives de table commercialisée au niveau de la wilaya de Boumerdes

Abstract

L’olive de table est l'un des plus anciens aliments végétaux fermentés de la région méditerranéenne. Outre leur impact économique, les olives de table fermentées représentent également un aliment nutritif, en raison de leur teneur élevée en composés bioactifs et bénéfiques pour la santé. Le présent travail a pour objectif l’étude des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de quelques variétés d’olives de table mises en vente sur le marchée dans la wilaya de Boumerdes. Notre étude a porté d’une part sur l’analyse des paramètres physico-chimiques à savoir le taux de cendres, la teneur en eau, le pH, les chlorures, l’acidité, les lipides, dosage des polyphénols totaux, des flavonoïdes et la mesure du pouvoir antioxydant. D’une autre part sur des analyses microbiologiques qui sont en générale conformes à la norme exigée par la loi. Les résultats des analyses physicochimiques obtenues donnent un aperçu que malgré le traitement chimique des olives ces dernières gardent une partie assez considérable de ses propriétés physicochimiques.