Contrôle de qualité et nutrition agro-alimentaire
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Item Contrôle de qualité d’un lait aromatisé(UNIVERSITE M’HAMED BOUGARA - BOUMERDES, 2019) Bouzegzi, Amira Kaouter; Khalfi, AsmaNotre étude vise à étudier l’influence du traitement UHT (Ultra Haute température) sur la qualité de lait reconstitué (aromatisé chocolaté et non aromatisé), évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et le potentiel antioxydant de deux types de lait UHT (chocolaté et non aromatisé) fabriqué à la laiterie Ramy Milk Company, suivi par une étude de stabilité durant leurs conservations à différentes températures à savoir: 30°C pendant 90 jours et 55°C pendant 15 jours. Les résultats obtenus montrent que le traitement UHT diminue légèrement l’acidité et les teneurs en cendres, en sucres, en protéines et en vitamine C du lait reconstitué. Les données expérimentales montrent également que le potentiel antioxydant du lait chocolaté est significativement (p<0,05) plus élevé que celui du lait non aromatisé. Ce ci peut être expliqué par la présence de la vitamine C et la richesse de la poudre de cacao en polyphénols connus pour leur activité anti-oxydante élevée.Le lait U.H.T. présente une bonne qualité microbiologique au regard de l'absence de germes aérobies à 30°C, dans tous les échantillons analysés après incubation à 30°C et 55°C ; ainsi qu'un résultat négatif des différents tests effectués (test d'alcool et test de chaleur). Ces résultats nous renseignent sur la bonne conduite du traitement U.H.T. qui rend le produit stable même à des températures extrêmes de conservation. Concernant la qualité physico-chimique du lait U.H.T., celle-ci est également conforme aux normes en vigueur.