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Item Préparation et incorporation dans la margarine d'un extrait de dattes des variétés séches(2007) Djouab, AmraneLe present travail porte sur la caracterisation de la datte Mech-Degla et la valorisation de ses constituants mineurs par incorporation dپfun extrait de celle-ci dans une recette de margarine allegee. Les caracteristiques physico-chimiques de la pulpe du fruit etudie montrent que celle-ci est riche en sucres (63.8 % MF), en cendres (2 % MS) constitue essentiellement de K, Ca et Mg et en polyphenols totaux (1.97 % MF). Elle est, par contre, pauvre en lipides (0.27 % MF) et en proteines (2.46 % MF). Un extrait de cette datte obtenu par extraction a froid a lپfaide dپfun melange eau/ethanol (50/50 v/v) et concentration a basse temperature, presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes (en % MF) : humidite (20 %), pH (5.78), acidite titrable (0.68), پ‹Brix (72.42), taux de cendres (1.13 %) essentiellement compose de K, Na, Znپc polyphenols totaux (2.13 %). De plus, lپfextrait hydroalcoolique presente une activite antioxydante interessante de 52.15 % equivalente a celle du BHT (63.33 %). Par ailleurs, la margarine est connue pour etre sensible a lپfalteration par oxydation et pauvre en certains elements essentiels contenus dans lپfextrait de dattes. Une recette de margarine basse calorie "Allegee" additionnee de lپfextrait de dattes a donc ete elaboree apres plusieurs essais, sur la base de criteres physiques (point de fusion et stabilite de l'emulsionپc) et nutritionnels (equilibre en acides grasپc). Lپfanalyse du produit obtenu presente les caracteristiques physico-chimiques suivantes: H2O (38.8 %), non gras (40.76 %), matiere grasse (59.24 %), pH (4.6), indice d'iode (59 g d'I2/100g de margarine), acidite (0.17 %), indice de peroxyde (2.3 meq/Kg de margarine), point de fusion (33.2 پ‹C), valeurs conformes a un produit de bonne qualite. Sa composition en acides gras determinee par CPG, montre quپfelle possede toute la gamme des AG des huiles vegetales (C8 a C20). Elle est en outre riche en acides gras essentiels, avec un rapport AGPI/AGS de 1.02 proche de celui recommande par les nutritionnistes (de پfordre de 0.8)Item Etude et optimisation d'un processus de fabrication traditionnelle du vinaigre a partir de deux variétes de dattes communes cultivées dans le sud Algerien(2007) Benahmed Djilali, AdibaUn programme d'action des Nations Unis pour le développement et le fonds pour l'environnement mondial a été organisé par l'Algerie, Tunisie et Maroc (2005), vise la valorisation des dattes communes à faible valeur marchande. Dans cette optique, on a jugé utile de valoriser deux variétés de dattes communes ( Mech-Degla et Degla-Beida), afin de mettre sur le marché national une nouvelle génération de produit qui est le vinaigre fabriqué par une méthode traditionnelle. En se sens, l'analyse des résultats obtenus concernent la caractérisation de quelques critères: morphologiques, physicochimiques et microbiologiques, montre que les différences sont révélés entre les deux variétés, ce qui renseigne sur une grande diversité variétale avec des qualités prédisposant notre matériel végétal à la double fermentation alcoolique et acétique obligatoire pour l'obtention du vinaigre.Néomoins, l'optimisation des paramètres de fabrication du vinaigre traditionnel à base de deux variétés est souhaitable pour avoir un bon rendement. Il est à signaler qu'à un moment critique relatif au degré alcoolique maximal, nous donne un rendement de vinaigre à base à base Degla-Beida beaucoup plus meilleure environ (91%) par rapport à celui fabriqué à base de Mech-Degla (79%)Item Caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte mech-Degla(2007) Noui, YassineDans cette étude, nous avons réalisé une caractérisation physico-chimique comparative des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla. Les résultats les plus intéressants obtenus au terme de ce travail sont : - La pulpe de la datte présente un pourcentage en poids de 82,79 % dans le fruit entier, quant aux deux tissus (brun et blanc), ils représentent respectivement 42,16 et 57,84 % du poids total de la pulpe. - La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est de 1,36 et 1,23 g/cm3 respectivement. Cette caractéristique peut être exploitée pour la production des poudres (séparation eventuelle de la poudre de datte en deux type de produit : poudre brune et blanche). - L'analyse physicochimique des deux tissus constitutifs de la pulpe, a démontrée que ces derniers présentent des valeurs très proches de pH, d'acidité titrable, de sucres (saccharose, glucose et fructose),de protéines, de lipides et de cendres. En revanche, les deux tissus manifestent une différence remarquable concernant leurs teneurs en polyphénols totaux. Cette teneur est de 4,96 et 1,41 % respectivement pour le tissu brun et le blanc. En effet, les polyphénols se localisent essentiellement dans les peaux des fruits et des baies, ce qui a été relevé dans plusieurs travaux. - La datte et les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe possèdent un pouvoir antioxydant intéressant. Celui-ci est comparable à celui des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT. La datte constitue une source d'antioxydants naturels (Polyphénols) qui peuvent être utilisés comme additifs dans la formulation des produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques