Génie des Industries Alimentaires
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Item Elaboration d'une nouvelle margarine diététique à base d'huile d'olive vierge et du lait de soja(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Achour, Nadia; Gouda, Samira; Larid, R.(Promoteur)Le Présent travail a été réalisé à la margarinerie Labelle,il a pour objectif l'exploitation des produits de terroir locaux de haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle,huile d'olive et lait de soja via leur incorporation dans un produit alimentaire largement consommé qui est,la margarine.Dans ce contexte,l'auteur avait élaboré une nouvelle margarine de table diététique (80% MG et 16-18 % eau),avec substitution de sa phase aqueuse par le lait de soja et enrichissement de sa phase grasse avec l'huile d'olive vierge.Les résultats obtenus montrent que,le lait de soja présente une haute valeur nutritive vue sa richesse en protéine (3.21%),AGE(?3,?6) et minéraux.L'incorporation d'huile d'olive à des taux de 30 et 35%, améliore considérablement la qualité nutritive de la margarine, vue sa richesse en AGMI et AGPI. Concernant la caractérisation physico-chimique et microbiologique des deux formulations de margarines enrichies, et des huiles qui les constituent,on peut affirmer qu'elles répondent aux normes en vigueur.En outre,les indices de qualité (acidité et IP)des margarines élaborées; sont également conformes aux normes.L'analyse des huiles par CPG a révélé une gamme des acides gras allant de C10 à C20,avec prédominance d'acide oléique,et présence des acides gras essentiels ?6 et ?3 avec des teneurs élevées dans l'huile d'olive (11,30 et 0,59%).D'après l'analyse par CG/MS,il s'avère que l'acide oléique est le plus prédominant dans les trois margarines.Les margarines enrichies ont présenté toute la gamme des AG de C8 à C20 avec une richesse en (?6).La couleur de la margarine varie proportionnellement avec le taux d'incorporation d'huile d'olive. Par ailleurs le test de Friedman a révélé que les margarines enrichies avec l'huile d'olive et le lait de soja sont beaucoup appréciées pour leur saveur, texture,odeur et couleur. L'étude de la stabilité oxydative par le test de Rancimat et la méthode à l'étuve révèle que la margarine à 35% huile d'olive,présente une meilleure résistance à l'oxydation.Cette stabilité est proportionnelle aux taux d'incorporation d'huile d'olive