Génie des Industries Alimentaires
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Item Effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoîdes : cas du lycopène et B-carotène de la poudre des pelures de tomate ( PPT)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Mokhtar Ahdouga, Amira; Beggar, Assia; Zidani, S.(Promoteur)Les Caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l'on trouve en particulier dans les végétaux. Elles sont connues pour être peu biodisponible. Le présent travail s'intéresse à l'étude de l'effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoïdes de la poudre des pelures de tomate (PPT): le lycopène et la B-carotène ont été choisi comme molécules d'intérêt. Cette étude s'attellera en premier lieu à caractériser la PPT et les huiles utilisées: l'huile de tournesol raffinée (HTR), l'huile d'olive extra vierge (HOEV) et l'huile de coprah raffinée (HCR). En second lieu,la PPT a été utilisée à différentes concentrations (2.22,4.44 et 6.66%),dans les différentes mixtures.La diffusivité des caroténoïdes a été optimisée par le plan de mélange.La détermination du profil en acide gras des huiles utilisées a démontré que l'HTR est riche en AGLC poly-insaturés, l'HOEVest riche en AGLC mono-insaturés tandis que,l'HCR est riche en AGMC saturés. Une capacité de diffusion plus élevée du lycopène été obtenue pour la mixture riche en acides gras à moyennes chaines à des fortes concentrations de PPT (44.67% d'huile de Coprah).La diffusivité de la carotène est limitée par la saturation de l'huile de coprahItem Valorisation d'un déchet alimentaire comme biosorbant. Cas de péricarpe de glands de chêne vert ( Quercus iles )(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Harrat, Hamida; Hafid, Souad; Trachi, M.(Promoteur)Le Présent travail a pour but de valoriser les péricarpes de glands de chêne vert (quercus ilex) comme biosorbant du bleu et du rouge bemacide,utilisés souvent en industrie textile et d'étudier le comportement d'adsorption de ces adsorbats dans un milieu plus complexe en les mélangeant en forme équimassique.Dans un premier temps une étude paramétrique a été effectuée afin d'optimiser différents paramètres d'adsorption des colorants et leur mélange.L'étude a montré qu'il est possible d'utiliser les péricarpes de glands de chêne vert comme biosorbant du bleu bemacide,du rouge bemacide et de leur mélange en une forme équimassiqueItem Valorisation de lactosérum doux par son incorporation dans la fabrication de l'ben(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Djemat, Fatma; Yelles, F.(Promoteur)La Présente étude consiste à utiliser le lactosérum doux, issu de la fabrication du fromage type EDAM,comme substitut du lait reconstitué dans la fabrication de l'ben.La valorisation de ce sous produit permettra de réduire la pollution de l'environnement ainsi que de récupérer les éléments nobles du lait d'origine (lactose et protéines) En effet les analyses physico-chimiques ont montré que le lactosérum est riche en matière sèche constituée, principalement de lactose et les protéines solubles.Le test de Friedman, utilisé pour l'évaluation sensorielle portant sur le gout,l'odeur,et la couleur des quatre produits de l'ben testé, a révélé que le taux de substitution du lait par le lactosérum a atteint les 50%Item Suivi du procédé de raffinage de l'huile de soja à l'unité Cogral-Alger étude de stabilité par le teste de swift(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Chekkal, Mohamed; Benakmoum, A.(Promoteur)Le Soja prend une place de plus en plus grande dans l'alimentation humaine car l'industrie agroalimentaire l'inclut dans de nombreux aliments de consommation courante. Il a d'abord été à l'origine de produits traditionnels asiatiques fermentés comme la sauce soja,ou non fermentés comme le tofu. La graine de soja possède en effet une composition exceptionnelle: 40 % de protéines et 20 % de lipides riches en acides gras polyinsaturés,ainsi que des micronutriments qui apporteraient au soja,par une action synergique,des propriétés préventives à l'égard des maladies cardiovasculaires et des cancers.Il possède cependant des isoflavones, phyto-estrogènes qui peuvent interagir avec les récepteurs oestrogéniques de l'organisme et induire des effets biologiques.Cependant les effets induits des isoflavones liés aux récepteurs oestrogéniques sont soumis à différentes variables comme les conditions d'exposition (âge,état de santé dose et durée d'exposition), les cibles biologiques ou encore les aptitudes métaboliques de chacun. Ce travail,montre globalement que le procédé de raffinage(par voie chimique ou "physique") est le plus souvent très efficace pour garantir la sécurité sanitaire des huiles et corps gras raffinés et leur conformité avec les exigences réglementaires.Les conditions d'élimination optimales de certaines catégories de contaminants sont maintenant bien connues (solvants résiduels,traces métalliques, HAP,la majorité des substances phytosanitaires susceptibles de contaminer les oléagineux, etc.); mais d'autres, notamment les nouveaux contaminants potentiels plus ou moins résistants au raffinage,réclament des études spécifiques et une optimisation réaliste des procédés: nouvelles substances actives phytosanitaires. C'est pourquoi,l'identification de critères physicochimiques indicatifs d'un probable comportement de composés potentiellement dangereux pour la santéItem Fabrication d'un aliment fonctionne par enrichissement d'un yaourt ferme avec des figues et de persil séchés(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Oussar, Hayet; Addar, Salima; Trachi, M.(Promoteur)Le Présent travail a pour but de préparer et caractériser un yaourt étuvé enrichi avec des fruits de figues sèches (Daucus carota) et de poudre de persil (Petroselinum Crispum) afin d'augmenter sa valeur alimentaire et diététique.L'enrichissement a porté sur l'introduction,en différentesproportions,des figues et du persil secs. Les produits préparés ont été analysés sur les plans sensoriel et physicochimique.Les résultats obtenus ont révélé que les yaourts enrichi ont été, plus appréciés par le panel de dégustation, toutefois,l'ajout d'au-delà de 5% de persil sec affecte légèrement l'acceptance de leur saveur finale.D'autre part l'addition des figues et du persil secs au yaourt étuvé ont nettement affecté ses propriétés physicochimiques analysées. L'augmentation dans l'acidité apparente et le taux d'extrait sec par rapport au témoin exprime l'enrichissement,avec les acides et d'autres matières solides,du produit final. Les produits élaborés ont montré une stabilité notable tout au long de la période d'entreposage testée bien qu'elle soit marquée par une légère affection des acidités apparente et potentielleItem Etude physico-chimique de la pulpe et de l'huile extraite à partir des graines de figue de barbarie(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Drali, Manel; Ikhlef, Lynda; Idir, L.(Promoteur)Le Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica), cactus appartenant au genre Opuntia, qui recèle de multiples vertus,reste encore sous exploité en Algérie.Dans ce travail l'auteur a fait une étude sur la pulpe et l'huile des graines d'Opuntia ficus indica. La caractérisation physico-chimique de la pulpe a montré une forte teneur en eau, un pH acide et une acidité relativement faible. L'analyse de l'huile par HPLC a révélé la présence de composés phénoliques y compris l'acide gallique ainsi qu'une forme de vitamine E (α-tocophérol), susceptibles d'exprimer des activités biologiques; anti-oxydantes et vitaminiques.L'analyse sur CPG a montré que l'huile de graines de figue de barbarie s'avère une source majeure d'acides gras essentiels (C18 :2 et C18 :3). L'activité anti-radicalaire de la graine a été évaluée à travers un test chimique DPPH. Les résultats obtenus montrent une activité réductrice élevée de l'extraitItem Essai de Formulation de nectar a base de fruits (pomme, citron) et légumes (betterave, fenouil) en utilisent les plans d'expériences(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Cherik, Ibtissem; Falkoun, Khaoula; Ben Akmoum(Promoteur)Le Marché des boissons connaît une forte participation des consommateurs.Le traitement des boissons en général et des jus spéciaux préparé a base de fruits,mais ces derniers temps le marché a connu une évolution dans les goûts des boissons,où l'ajoute de légumes,l' objectif aujourd'hui d'utiliser des légumes qui ont été négligés par les Consommateurs en dépit de leur valeur nutritive et les vitamines qu'ils contiennent,comme vitamine A, E, C et est la betterave et le fenouil.Bien que le goût et la valeur nutritive des facteurs les plus importantes de la qualité des jus mais la couleur est le facteur plus de polarisation pour cela utilisé la betterave rouge pour donner une couleur attrayante aux yeux des consommateurs et on ajoute le pomme aven des grands quantité a pour donner une texture de jus et de densité,et le Citron Pour ajuster le pH et en tant que conservateur.Ce nectar fait sous la supervision de spécialistes et contrôle de la qualité et la protection aliments ct des tests ont subi des critères physico-chimiques et microbiologiques.Et il a des normes de goût qui ont subi une grande acceptation et l'approbation du test de dégustationItem Contribution à la mise en place de la démarche HACCP dans la chaine de production des plats cuisinés chauds au niveau du catering Air Algerie(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Boudjelti, Mohamed Lamine; Lasni, Mahdi; Megdoud, DJ.(Promoteur)Ce travail a pour objectif d'améliorer la qualité hygiénique des plats cuisinés chauds élaborés à l'avance au niveau du Catering AIR ALGERIE,par la contribution à mise en place de la démarche HACCP.Le travail vise de façon spécifique à inciter la Direction à prendre un engagement pour contribuer à la sensibilisation et à la formation du personnel au respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de fabrication (BPF), ainsi que la mise en place d'un plan HACCP complet (les sept principes).Catering AIR ALGERIE s'est engagée dans cette démarche afin d'aboutir à une amélioration de la maîtrise des dangers essentiels lors de la fabrication des repas (de la matière première jusqu'au produit fini).L'équipe HACCP a identifié: 31 Préalables entre,Protocoles, Procédures et PRP et 10 CCP.Cette démarche est très efficace en industrie agro-alimentaire pour maîtriser les dangers et jugée aussi bien adaptée pour être appliquée facilement en restauration collective.Malgré de nombreuses contraintes,le présent travail a montré qu'il est possible de mettre en place une démarche HACCP dans ces types des restaurations collectives différées (Catering ou restauration aérienne) en y apportant quelques modifications, Ainsi que la possibilité d'aller vers la certification ISO 22000 et la satisfaction totale des clientsItem Caractérisation comparée des galactomannanes brutes et purifiées extraits des graines de Gleditsia triacanhos et de ceratonia siliqua. Application alimentaires(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Malouadjmi, Said; Teleb, Houssam Eddine; Nouani, A.(Promoteur)La Présente étude fait suit aux travaux déjà réalisés au niveau du département de technologie alimentaire sur deux sources de galactomannanes a savoir ceratonia siliqua et Gleditsia triacanthos.La partie innovante dans ce travail est la caractérisation des galactomannanes sous forme brute sans extraction.Ce sont des poudres issues du broyage soit de l'endosperme du caroube soit des téguments de Gleditsia et incorpores directement à l'etat natif dans la formulation des boissons et gelées en replacement de gélifiants commerciaux. L`extraction a donné un rendement en galactomannanes considérable,supérieur a 30% pour le caroube et plus de 20% pour Geditsia en modifiant le procédé d'extraction initialement prévu.La composition physico-chimique comparée pH,Brix et sppcetre infrarouge des galactomannanes et des poudres a montré une similitude presque parfaite a l'exception des téguments de Gledistsia riche en composes insolubles qui gênent légèrement leur pouvoir gélifiant.Les aptitudes technologiques des échantillons sur des préparations alimentaires telles que les boissons,et les gelées a permis de renforcer l'idée d'un remplacement partiel ou total des gélifiants et épaississants du commerce comme la pectine,l'amidon modifié le CMC ou le xanthane. Sur le plan rhéologique,les solutions préparées sont de nature pseudo-plastique des avec profils de la viscosité et du cisaillement identiques a l'exception des poudres de Gleditsia qui paraissent être influences par les acidités élevées mais qui gardent leur état natif au pH neutreItem Elaboration d'une nouvelle margarine diététique à base d'huile d'olive vierge et du lait de soja(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Achour, Nadia; Gouda, Samira; Larid, R.(Promoteur)Le Présent travail a été réalisé à la margarinerie Labelle,il a pour objectif l'exploitation des produits de terroir locaux de haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle,huile d'olive et lait de soja via leur incorporation dans un produit alimentaire largement consommé qui est,la margarine.Dans ce contexte,l'auteur avait élaboré une nouvelle margarine de table diététique (80% MG et 16-18 % eau),avec substitution de sa phase aqueuse par le lait de soja et enrichissement de sa phase grasse avec l'huile d'olive vierge.Les résultats obtenus montrent que,le lait de soja présente une haute valeur nutritive vue sa richesse en protéine (3.21%),AGE(?3,?6) et minéraux.L'incorporation d'huile d'olive à des taux de 30 et 35%, améliore considérablement la qualité nutritive de la margarine, vue sa richesse en AGMI et AGPI. Concernant la caractérisation physico-chimique et microbiologique des deux formulations de margarines enrichies, et des huiles qui les constituent,on peut affirmer qu'elles répondent aux normes en vigueur.En outre,les indices de qualité (acidité et IP)des margarines élaborées; sont également conformes aux normes.L'analyse des huiles par CPG a révélé une gamme des acides gras allant de C10 à C20,avec prédominance d'acide oléique,et présence des acides gras essentiels ?6 et ?3 avec des teneurs élevées dans l'huile d'olive (11,30 et 0,59%).D'après l'analyse par CG/MS,il s'avère que l'acide oléique est le plus prédominant dans les trois margarines.Les margarines enrichies ont présenté toute la gamme des AG de C8 à C20 avec une richesse en (?6).La couleur de la margarine varie proportionnellement avec le taux d'incorporation d'huile d'olive. Par ailleurs le test de Friedman a révélé que les margarines enrichies avec l'huile d'olive et le lait de soja sont beaucoup appréciées pour leur saveur, texture,odeur et couleur. L'étude de la stabilité oxydative par le test de Rancimat et la méthode à l'étuve révèle que la margarine à 35% huile d'olive,présente une meilleure résistance à l'oxydation.Cette stabilité est proportionnelle aux taux d'incorporation d'huile d'olive