Génie des Industries Alimentaires
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Item Etude physico-chimique de la pulpe et de l'huile extraite à partir des graines de figue de barbarie(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Drali, Manel; Ikhlef, Lynda; Idir, L.(Promoteur)Le Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica), cactus appartenant au genre Opuntia, qui recèle de multiples vertus,reste encore sous exploité en Algérie.Dans ce travail l'auteur a fait une étude sur la pulpe et l'huile des graines d'Opuntia ficus indica. La caractérisation physico-chimique de la pulpe a montré une forte teneur en eau, un pH acide et une acidité relativement faible. L'analyse de l'huile par HPLC a révélé la présence de composés phénoliques y compris l'acide gallique ainsi qu'une forme de vitamine E (α-tocophérol), susceptibles d'exprimer des activités biologiques; anti-oxydantes et vitaminiques.L'analyse sur CPG a montré que l'huile de graines de figue de barbarie s'avère une source majeure d'acides gras essentiels (C18 :2 et C18 :3). L'activité anti-radicalaire de la graine a été évaluée à travers un test chimique DPPH. Les résultats obtenus montrent une activité réductrice élevée de l'extraitItem Fabrication d'un aliment fonctionne par enrichissement d'un yaourt ferme avec des figues et de persil séchés(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Oussar, Hayet; Addar, Salima; Trachi, M.(Promoteur)Le Présent travail a pour but de préparer et caractériser un yaourt étuvé enrichi avec des fruits de figues sèches (Daucus carota) et de poudre de persil (Petroselinum Crispum) afin d'augmenter sa valeur alimentaire et diététique.L'enrichissement a porté sur l'introduction,en différentesproportions,des figues et du persil secs. Les produits préparés ont été analysés sur les plans sensoriel et physicochimique.Les résultats obtenus ont révélé que les yaourts enrichi ont été, plus appréciés par le panel de dégustation, toutefois,l'ajout d'au-delà de 5% de persil sec affecte légèrement l'acceptance de leur saveur finale.D'autre part l'addition des figues et du persil secs au yaourt étuvé ont nettement affecté ses propriétés physicochimiques analysées. L'augmentation dans l'acidité apparente et le taux d'extrait sec par rapport au témoin exprime l'enrichissement,avec les acides et d'autres matières solides,du produit final. Les produits élaborés ont montré une stabilité notable tout au long de la période d'entreposage testée bien qu'elle soit marquée par une légère affection des acidités apparente et potentielle