Génie des Industries Alimentaires
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Item Effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoîdes : cas du lycopène et B-carotène de la poudre des pelures de tomate ( PPT)(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Mokhtar Ahdouga, Amira; Beggar, Assia; Zidani, S.(Promoteur)Les Caroténoïdes sont une famille de molécules lipidiques que l'on trouve en particulier dans les végétaux. Elles sont connues pour être peu biodisponible. Le présent travail s'intéresse à l'étude de l'effet du profile en acides gras sur la diffusivité des caroténoïdes de la poudre des pelures de tomate (PPT): le lycopène et la B-carotène ont été choisi comme molécules d'intérêt. Cette étude s'attellera en premier lieu à caractériser la PPT et les huiles utilisées: l'huile de tournesol raffinée (HTR), l'huile d'olive extra vierge (HOEV) et l'huile de coprah raffinée (HCR). En second lieu,la PPT a été utilisée à différentes concentrations (2.22,4.44 et 6.66%),dans les différentes mixtures.La diffusivité des caroténoïdes a été optimisée par le plan de mélange.La détermination du profil en acide gras des huiles utilisées a démontré que l'HTR est riche en AGLC poly-insaturés, l'HOEVest riche en AGLC mono-insaturés tandis que,l'HCR est riche en AGMC saturés. Une capacité de diffusion plus élevée du lycopène été obtenue pour la mixture riche en acides gras à moyennes chaines à des fortes concentrations de PPT (44.67% d'huile de Coprah).La diffusivité de la carotène est limitée par la saturation de l'huile de coprahItem Suivi du procédé de raffinage de l'huile de soja à l'unité Cogral-Alger étude de stabilité par le teste de swift(Université M'Hamed Bougara Boumerdès: Faculté de Technologie, 2017) Chekkal, Mohamed; Benakmoum, A.(Promoteur)Le Soja prend une place de plus en plus grande dans l'alimentation humaine car l'industrie agroalimentaire l'inclut dans de nombreux aliments de consommation courante. Il a d'abord été à l'origine de produits traditionnels asiatiques fermentés comme la sauce soja,ou non fermentés comme le tofu. La graine de soja possède en effet une composition exceptionnelle: 40 % de protéines et 20 % de lipides riches en acides gras polyinsaturés,ainsi que des micronutriments qui apporteraient au soja,par une action synergique,des propriétés préventives à l'égard des maladies cardiovasculaires et des cancers.Il possède cependant des isoflavones, phyto-estrogènes qui peuvent interagir avec les récepteurs oestrogéniques de l'organisme et induire des effets biologiques.Cependant les effets induits des isoflavones liés aux récepteurs oestrogéniques sont soumis à différentes variables comme les conditions d'exposition (âge,état de santé dose et durée d'exposition), les cibles biologiques ou encore les aptitudes métaboliques de chacun. Ce travail,montre globalement que le procédé de raffinage(par voie chimique ou "physique") est le plus souvent très efficace pour garantir la sécurité sanitaire des huiles et corps gras raffinés et leur conformité avec les exigences réglementaires.Les conditions d'élimination optimales de certaines catégories de contaminants sont maintenant bien connues (solvants résiduels,traces métalliques, HAP,la majorité des substances phytosanitaires susceptibles de contaminer les oléagineux, etc.); mais d'autres, notamment les nouveaux contaminants potentiels plus ou moins résistants au raffinage,réclament des études spécifiques et une optimisation réaliste des procédés: nouvelles substances actives phytosanitaires. C'est pourquoi,l'identification de critères physicochimiques indicatifs d'un probable comportement de composés potentiellement dangereux pour la santé